CARACTERÍZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS

Procesamiento de Frutas y Hortalizas

CARACTERÍZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS

Autores

Carrera

Ingeniería en Alimentos

Curso

4A

Grupo

4

Introducción

Las características físico-químicas en las frutas son de gran importancia, ya que los factores de la poscosecha determinan las características nutricionales, sensoriales e índices de madurez. Las frutas son de naturaleza compleja y poseen exclusivamente cualidades como el patrón de crecimiento, color, forma, densidad aparente, real y composición en este último sobresalen diferentes ácidos y azucares expresados en concentración de solidos solubles totales los cuales aumentan mediante el proceso de maduración. (CARDOZO, 2009)

Color.- Es la característica más relevante en frutas, se recomienda que por lo menos este acompañado por dos características físico-químicas. Las técnicas sensoriales e instrumentales son de gran utilidad en el manejo de poscosecha. Su cambio de color está relacionado con el metabolismo del vegetal que se manifiesta por la degradación de algunos pigmentos y aparición o aparecimiento de otros. (CARDOZO, 2009)

Rendimiento.- El rendimiento varía en función del tipo de fruta y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Cada especie de frutas posee un rendimiento en pulpa específico. (CARDOZO, 2009)

Solidos solubles.- La principal reacción durante la maduración para la síntesis de azúcares, es la hidrolisis del almidón a carbohidratos más simples del tipo disacáridos y monosacáridos, este comportamiento es más acentuado en productos climatéricos. (CARDOZO, 2009)

Actividad enzimática.- La maduración puede ser controlada genéticamente, en donde se realiza un aumento en el contenido de ARN y de enzimas que intervienen de forma directa en los cambios propios de la etapa de poscosecha de las frutas, cómo la textura, sabor, color, aroma y muy especialmente en el incremento de la tasa respiratoria y producción de C2H4. (CARDOZO, 2009)

Materiales y Métodos

Se clasificó las muestras en dos grandes lotes por su estado de maduración y se etiqueto en lotes de tres unidades cada uno de la siguiente manera:

Tabla 1. Elaboración de lotes

Se pesó cada uno de los lotes con la ayuda de la balanza y se registró los datos en gramos. Se midió diámetro ecuatorial (cm) con cinta métrica, la longitud (cm) con pie de rey, el volumen (cc) por medio del método de Arquímedes, la densidad media por medio de la fórmula. Se registró los datos por duplicado por cada medida y seco promedio. Los datos son mostrados en la tabla 2.

Posterior se extrajo el jugo de limón por lotes y se midió el volumen de cada uno de estos. Se midió el pH y grados Brix de cada lote por separado y se registró los resultados. Se determinó la suculencia y los azucares totales. Se presenta los gráficos de la toma de grados Brix y del pH del zumo de limón en anexos.  Los datos obtenidos se muestran en la tabla 3.

Se almacenó los lotes a diferentes temperaturas de la siguiente manera: a temperatura ambiente: sin empaque  B1V, B1M, en funda plástica B2V, B2M, empaque al vacío B3V, B3M y en refrigeración: sin empaque: C1V, C1M, en funda plástica: C2V, C2M y en empaque al vacío: C3V, C3M.

Pasado 7 días, se procedió a analizar las muestras de lotes almacenados bajo las diferentes condiciones. Se repitió la toma de medidas físicas, químicas y organolépticas de los limones, se registró los resultados y se procedió a comparar todos los resultados y se verificó la eficiencia y eficacia del almacenamiento a condiciones específicas. Se muestran los resultados en tablas siguientes.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se presentan los resultados de las mediciones y sus respectivos promedios en la tabla 2 y 3.

Tabla 2. Características físicas de limones.