CARACTERIZACION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DE LOS ANDES

INTRODUCCION

Para poder fomentar el consumo de cualquier alimento es necesario que los consumidores tengan conocimiento de sus principales componentes químicos, así como sus características físicas y sus múltiples aplicaciones nutricionales y funcionales.

En este proyecto se mostrará información relativa a la composición química y el valor nutricional de varias raíces y tubérculos de la zona andina de Ecuador. También se detallaran los efectos que producen los procesos caseros de preparación y cocción de estos alimentos sobre su composición química.

Debido a la gran variedad de estos productos en la región andina se han elegido dos productos de gran aceptación: Zanahoria blanca y melloco.

JUSTIFICACION

Se ha elegido como grupo de estudio a las raíces y tubérculos andinos por tratarse de las principales fuentes alimentarias para distintos grupos vulnerables de indígenas oriundos de la serranía ecuatoriana. Destacan entre ellos las comunidades Kichwa-Kara, -Kitukara, -Puruhá, -Kañari, y -Palta.

OBJETIVOS

El objetivo del presente proyecto es establecer una comparación entre varios tubérculos de la sierra ecuatoriana a fin de determinar cuál de ellos ofrece los mejores beneficios para el consumo humano.

METODOLOGIA

COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL

La calidad de los nutrientes que posee determinado alimento se puede evaluar a través de su composición química. Estos nutrientes, comparados con los valores estimados de requerimientos diarios del hombre nos permiten establecer en cierto grado la calidad del alimento en cuestión.

Estos valores químicos son de gran utilidad en la evaluación rutinaria de pacientes con déficit alimentario, pues permiten definir el aporte nutricional que tiene determinado alimento para corregir posibles deficiencias en las dietas de las personas.

ANALISIS GENERAL

La siguiente tabla muestra la composición química que tienen la zanahoria blanca y el melloco. (Posteriormente se analizarán los datos presentados):

De manera breve podemos apreciar que el contenido de hidratos de carbono en ambas especies es bastante alto. Con valores similares y un promedio de 82,7% del alimento formado por carbohidratos.

Con respecto a las proteínas, el valor es relativamente bajo. Apenas un 10% del melloco es proteína. La zanahoria blanca tiene casi la mitad.

El contenido de fibra en ambos alimentos es bastante bajo, con una media 3,3%, comparada con otros tubérculos que pueden llegar a tener hasta 8% como es el caso de la achira.

ANALISIS PUNTUAL

Carbohidratos – La principal fuente de carbohidratos son los almidones en ambos casos. Con un promedio de 67,1%.

Contenido mineral – El potasio es tal vez el elemento mineral más importante en ambos casos; con un promedio 2,3%.

Aporte calórico – La media es de 400,5 Kcal por cada 100 gramos de alimento seco. El melloco posee 23 Kcal más que la zanahoria blanca, sin embargo los valores son muy similares.

Vitaminas - Destaca la zanahoria blanca con 27,28 ER (Equivalentes de retinol) comparada con el melloco que no aporta esta vitamina. Con respecto a la vitamina C, ambas especies presentan valores relativamente bajos comparados con otros tubérculos que pueden aportar hasta 77,3 mg como es el caso de la Mashua. (Aún así, el melloco aporta casi el doble de ácido ascórbico que la zanahoria blanca; 26 mg contra 13 mg)

VALOR NUTRICIONAL

De manera general, 100 gramos de ambos tubérculos ofrecen cerca de 20% de alimento seco. Con un bajo contenido de lípidos (Extracto etéreo) y elevado contenido de hidratos de carbono (Con almidón y azúcares como principales componentes)

Es importante notar que estos carbohidratos son de alta digestibilidad, especialmente por los almidones contenidos tanto en zanahoria blanca como en el melloco. (Superando incluso a la digestibilidad del almidón de la papa,

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