FERMENTACIÓN DE YOGURT

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

CIENCIAS MÉDICAS

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

CUARTO SEMESTRE

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

Lcdo. Alfonso Silva

FERMENTACIÓN DE YOGURT

Estudiante:

Evelyn Karina Zapata Velasco

TABLA DE CONTENIDO

1.        Introducción        2

2.        Objetivos        3

2.1 Objetivo General        3

2.2 Objetivos Específicos        4

3.        Diagrama de flujo        4

4.        Contenido        5

4.1 Recepción de materia prima        6

4.2 Calentar la leche        8

4.3 Aumento de sólidos        9

4.4 Agregar azúcar        9

4.5 Tratamiento térmico        9

4.6 Enfriamiento        11

4.7 Inoculación        12

4.8 Agitación        12

4.9 Incubación        12

4.10 Enfriamiento        13

4.11 Homogeneización de gel        14

4.12 Frutado        14

4.13 Envasado        15

4.14 Etiquetado        15

Bibliografía        16

Imagen  1 Recepción de materia prima (Filtrado)        7

Imagen  2 Determinación de materia grasa        8

Imagen  3 Deterinacion de ph        9

Imagen  4 determinación de densidad        9

Imagen  5 Calentamiento de la leche        10

Imagen  6 Tratamiento térmico        11

Imagen  7. Enfriamiento        12

Imagen  8 Inocuación        13

Imagen  9  Incubación        14

Imagen  10 Control de acidez final        14

Imagen  11  Homogeneización del gel        15

Imagen  12. Envasado        16

Imagen  13. Etiquetado        17

Figura  1  Diagrama de flujo de Yogurt (Franco, 200        6

Figura  2 Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboración de yogur (Tamime y Robinson, 1991)        12

1. Introducción

En medio de una dieta, todos buscamos el alimento ideal que sea sano y bajo en calorías, pero al mismo tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto de que esto sí es posible es el yogur. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light, difícilmente sobrepasa las100 calorías.

Este es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es producto de la fermentación de la lactosa, en ácido láctico.

A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.

Desarrollar un proceso de producción dentro de cualquier industria garantiza el cumplimiento de las etapas que se necesita para elaborar un producto final.

En este trabajo os adelantaremos en la producción de yogures a nivel industrial mostrando las diferentes etapas que intervienen en el proceso hasta llegar al producto final

1. Objetivos

2.1 Objetivo General

• Dar a conocer a la ciudadanía en general el procedimiento a realizarse para obtener yogurt

2.2 Objetivos Específicos

• Desarrollar un proceso de producción dentro de una industria determinada.
• Aprender a realizar un proceso de producción de manera clara y objetiva.
• Reconocer y ejecutar los diferentes pasos para obtener un producto final.

1. Diagrama de flujo

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Figura  1  Diagrama de flujo de Yogurt (Franco, 200

1. Contenido

4.1 Recepción de materia prima

Antes de iniciar el proceso de transformación de leche a yogur, es importante realizar una serie de análisis para conocer la calidad de esta.

El Recibo de Materia Prima se efectúa con el objetivo de eliminar las células y contaminantes presentes en la leche como: paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. Esta operación se puede realizar como se presenta en la Figura 3 (Tamime y Robinson, 1991). A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones, ya que sólo permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.

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Imagen  1 Recepción de materia prima (Filtrado)

4.1.1 Materia Grasa

El método GERBER es el método oficial en México. Su principio es la ruptura de la emulsión de leche por medio del ácido sulfúrico concentrado con una densidad específica 1.820 1.830. Se recomienda la adición de una pequeña cantidad de alcohol isoamílico, que actúa como demulsificador, la reacción se conduce en una botella especial de vidrio llamado “Butirómetro”.

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Imagen  2 Determinación de materia grasa

Se determina por el método butirométrico de Gerber (NMX-F-387-1982). Se colocan 10 mL de ácido sulfúrico (ρ =1.82 g/mL) en un butirómetro Gerber para determinación de grasa en leche (graduación de 0-6%). Lentamente con una pipeta volumétrica se adicionan 11 mL de leche por la pared del butirómetro y 1 mL de alcohol isoamílico (ρ =0.811 g/mL). La mezcla se centrifuga a 1200 rpm durante 3 minutos (Centrífuga Gerber modelo M80A); concluidos éstos, el butirómetro se introduce a un baño maria a una temperatura de   65°C durante 2 minutos para su lectura posterior.

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