FERMENTACION-ESTEQUIOMETRIA

Índice

Introducción…………………………………………………………………………………………….2

I. Objetivo……………………………………………………………………………………3

II. Marco teórico……………………………………………………………...……..………3

1. Alimentos fermentados ………………………….……………………………...…5

2. Bebidas fermentadas y bebidas destiladas…………………………………..6

3. Usos de la fermentación ………………………………………………………..…9

4. Ventajas y desventajas de la fermentación………………..………………..10

5. Tipos de fermentaciones………………………………………….…….…...…...10

5.1 Fermentación láctica………………………………………..……….……...10

5.2 Fermentación butírica…………...………………………………………….14

5.3 Fermentación acética……………..…………………………………...…..15

5.4 Fermentación alcohólica…………………………………………………..16

5.4.1 Tipos de fermentaciones alcohólicas…………………………....20

6. La cerveza…………….…………………………………………………………….21

7. El vino………………………………………………………………....……………...30

8. La chicha de jora………………………………………………….……….……...44

9. El masato………………………………………………………………….…………50

III. Conclusiones…………………………………………………………………………….52

IV. Recomendaciones……………………………..………………………………………52

V. Bibliografía……………………………………………………………………………….53

Introducción

La estequiometria es el área de la química que estudia la relación entre las moléculas de reactantes y productos dentro de una reacción química.

Como sabemos, para que se forme un compuesto debe haber una separación, combinación o reordenamiento de los elementos, lo que se puede ilustrar por medio de una reacción, la cual representa el proceso que ocurrió para que un determinado reactante llegara a ser un producto.

El primero que enunció los principios de la estequiometria fue JeremiasBenjamin Richter (1762-1807), en 1792.

La estequiometria tiene 4 leyes ponderables:

Ley de la conservación de la materia de Lavoisier

En toda reacción química se conserva la masa; esto es: la masa total de los reactivos es igual a la masa total de los productos resultantes. La ley de conservación de la masa, enunciada por Lavoisier, es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias naturales. En esta ley se asume la conservación de la cantidad de átomos. Para ello resulta indispensable el balanceo de ecuaciones químicas. Se puede enunciar de la manera siguiente: en cualquier reacción química se conserva la masa. Es decir: la materia no se crea, ni se destruye, sólo se transforma, y permanece invariable.

Ley de Proust o de las proporciones constantes

En 1808, J. L. Proust llegó a la conclusión de que:«Cuando se combinan dos o más elementos para dar un determinado compuesto, siempre lo hacen en una relación de masas constantes»

Ley de Dalton o de las proporciones múltiples

En 1808, Dalton concluyó que :«Cuando dos o más elementos se combinan para dar más de un compuesto, las masas de uno de ellos, que se une a una masa fija del otro, tienen como relación números enteros y sencillos».

Ley de las proporciones equivalentes o recíprocas (Richter 1792)

«Los pesos de los diferentes elementos que se combinan con un mismo peso de un elemento dado, son los pesos relativos a aquellos elementos cuando se combinan entre sí, o bien múltiplos o submúltiplos de estos pesos.»Es decir: siempre que dos elementos reaccionan entre sí, lo hacen en equivalencia o según múltiplos o submúltiplos de los elementos."

I. Objetivo

 Conocer la relación entre estequiometria y fermentación.

 Comprender el proceso de fermentación y todos los aspectos relacionados a él.

II. Marco teórico

La estequiometria es el cálculo entre relaciones cuantitativas entre los reactantes y productos en el transcurso de una reacción química.

Los balances estequiométricos en procesos de fermentación son esenciales para su entendimiento y/o aplicación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años atrás. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Louis Pasteur (1857), relaciono la levadura en los procesos de fermentación y definió a la fermentación como la respiración sin aire. Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos organismos en la fermentación -dos variedades - que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.

Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto.

A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.

Demostró que todo proceso de fermentación

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