FERMENTACION

FERMENTACIÓN El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol.

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad

HISTORIA En 1660 Leeuwenhoek observó las levaduras sin pensar que eran microorganismos vivos.En 1843 Helmholtz realizó investigaciones y demostró el papel de las levaduras formaban fermentación alcohólica. En 1836 el físico e ingeniero francés Cogniard de la Tour descubrió que la fermentación solo se producía cuando partículas de rápida multiplicación observó que se reproducían como plantas de un jardín. En 1857 Louis Pasteur aisló la bacteria que causaba la fermentación láctica y concluyó que toda fermentación es obra de un microbio especial.

TIPOS DE BACTERIAS FERMENTADORAS • Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

• Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico

• Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono

• Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno

• Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno

FERMENTACIÓN LÁCTICA es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.Uso : panes, yogur, aceitunas, rábanos, etc.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

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