Fermentacion

Abstract

Ascorbic acid (Vitamin C ) is important for human health , ingesting small amounts of this day is important to prevent diseases like scurvy . Vitamin D, it is easily oxidized by factors such as the presence of oxygen and ultra violet rays. In this practice , the amount of ascorbic acid in lemons and oranges with an index of 4.96 was quantified maturation . This was performed using a calibration curve made and unknowns . The results of this results were extremely low , at levels of about 0 mg of vitamin C per milligram of fruit . It was concluded that this might be due to poor organization during practice and very long times sample exposed to oxygen problems .

Resumén

El ácido ascórbico (Vitamina C) es importante para la salud humana, ingerir cantidades mínimas de este diario es importante para evitar enfermedades como el escorbuto. Esta vitamina, es fácilmente oxidada por diferentes factores como la presencia de oxigeno o rayos ultra violeta. En esta práctica, se cuantificó la cantidad de ácido ascórbico en limones y naranjas con un índice de maduración de 4,96. Esto se realizó mediante una curva de calibración realizada y las muestras problema. Los resultados de esto, fueron resultados extremadamente bajos, con valores aproximados a 0 mg de vitamina C por miligramo de fruta. Se concluyó que esto pudo ser gracias a la mala organización durante la práctica y tiempos muy prolongados de muestra problemas expuesta al oxígeno.

Palabras Clave: Acido ascórbico, Vitamina C, Limón, Naranja, Antioxidante, Ácido oxálico.

Objetivos.

Cuantificar el total de vitamina C en el limón y la naranja, mediante la creación de una curva patrón.

Reconocer la importancia de los grados brix presentes en los diferentes muestras.

Introducción.

Las frutas y las hortalizas frescas han estado presentes en la dieta humana desde los inicios de la historia. Hoy en día, se recomienda mucho el consumo de frutas y hortalizas, mientras se aconseja limitar los alimentos de origen animal (Willis, 1998).

En muchas frutas y hortalizas (si no es que en todas), podemos encontrar, la comúnmente conocida “Vitamina C” (ácido L-ascórbico), el cual es un nutrimento esencial para la salud humana, debido a que los humanos no la pueden sintetizar (Willis, 1998). Al consumir esto en bajas cantidades o no consumirlo, se vuelve la causa de la enfermedad conocida como escorbuto. Hoy en día se ha demostrado que con la ingesta de 10mg diarios es suficiente para prevenir el escorbuto, pero una ingesta mayor, trae otros beneficios para la salud, por esto se ha establecido que se deben consumir aproximadamente 60mg de esta vitamina diarios (Miller, 2001).

La vitamina C, es una vitamina que se oxida fácilmente a ácido deshidroascórbico (Hart, 1995), esta característica, permite que este ácido sea usado como antioxidante, y gracias a esto es utilizado en la industria de alimentos. “Uno de los mecanismos de la actividad antioxidante del ácido ascórbico en los alimentos es la fijación de oxígeno”, este es gracias a que cuando los alimentos se enlatan o se embotellan, con frecuencia quedan residuos de oxigeno molecular, el cual podría reaccionar con los alimentos y dañar el producto (produciéndole rancidez o pérdida del olor), al momento que se le adiciona ácido ascórbico, éste fija o elimina este oxigeno (Miller, 2001).Esto se puede ver en la siguiente reacción.

Figura 1. Reacción del ácido ascórbico con oxígeno molecular.

magen tomada de HART, H. (1995).

MATERIALES Y REACTIVOS

Solución 2-nitroanilina

Solución nitrito de sodio

Patrón de vitamina C

Etanol Absoluto

Ácido oxálico

Agua destilada

Material vegetal

2 Micropipetas

Vortex

13 tubos de ensayo

Mortero

Matraz

Espectrofotómetro

METODOLOGA

Preparación de la solución patrón

Se preparó una solución al 10% del limón y naranja, de la siguiente manera: se pesaron 10 gramos del limón y la naranja bien seco y picados, se maceraron en 100ml de ácido oxálico y luego se filtró, el filtrado se recibió en un matraz cubierto totalmente con papel aluminio. Luego se determinó la densidad pesando un mililitro del filtrado.

Se prepararon dos soluciones problema, una sin diluir y otra diluida. Para realizar la sin diluir se cogió 1ml del filtrado y se agregaron 9ml de ácido oxálico; para la diluida se cogieron 100µl del filtrado y 9,9ml de ácido oxálico.

Preparación de la curva de calibración

La concentración de ácido ascórbico presente en la solución problema se determinó espectrofotométricamente utilizando los mismos reactivos y procedimiento para la curva patrón trabajando en las mismas condiciones experimentales.

La curva de calibración se preparó de la siguiente forma-

Tabla 1: Reactivo utilizados sus volúmenes primera parte curva de calibración

Reactivo B 1 2 3 4 5 6 P

1 2 3 4 5 6

2-nitroanilina (ml) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Nitrito de sodio (ml) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Se mezcló bien. Se dejó en reposo por 10 min.

Tabla 2: Volúmenes de reactivos parte 2 para preparar curva de calibración

Reactivo B 1 2 3 4 5 6 P

1 2 3 4 5 6

Etanol absoluto (ml) 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

Patrón ácido ascórbico (ml) - 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 - - - - - -

Filtrado (ml) - - - - - - - 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Ácido oxálico (ml) 1,0 0,9 0,8 0,6 0,4 0,2 - - - - - - -

Se mezcló bien y esperó 20 minutos para agregar los siguientes reactivos.

Tabla 3: Volúmenes de reactivos parte final para preparar curva de calibración

Reactivo B 1 2 3 4 5 6 P

1 2 3 4 5 6

NaOH 10% (ml) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

Agua destilada (ml) 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7

Se mezcló bien el contenido de cada tubo, se observó que el pH era básico y se midió la absorbancia con espectrofotómetro a 540nm.

Resultados

Cálculos:

-Para la realización de la acidez titulable y los °Brix se realizó un promedio entre los datos obtenidos para cada uno de los grupos.

-Para hallar el índice de maduración se empleó la siguiente fórmula:

Indice Maduración=(ºBrix)/(Acidez Titulada.)

Los datos se registraron en la tabla 3(ver tabla 3)

-Para Hallar el % de humedad presente

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