Fermentacion
Enviado por caarmenA • 11 de Marzo de 2015 • 1.694 Palabras (7 Páginas) • 175 Visitas
RESUMEN
Bacterias del ácido láctico en la fermentación de
aceitunas de mesa.
El trabajo hace una revisión de las características del
desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de
los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el
comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente
láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL
en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la
fermentación de las negras naturales depende de diversos factores
tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección
inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se
produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control
microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en
dichas fermentaciones. 1. INTRODUCCIÓN
Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a
dudas, el producto vegetal fermentado más importante
del mundo occidental, alcanzándose, al iniciarse la
década de los 90, una producción anual superior a
1.000.000 toneladas (Anónimo, 1994). La previsión del
Consejo Oleícola Internacional indica una tendencia
suave (alrededor de un 2% anual) de crecimiento para
un futuro próximo, tanto en la elaboración como en el
consumo. En estos momentos, la Unión Europea (UE)
es el principal fabricante, con unas cifras que representan
entre el 40 y 50% del total. Dentro de ella, destaca
la contribución española, estimada en torno a las
250.000 toneladas por campaña. Las presentaciones
de mayor aceptación son las derivadas de las aceitunas
verdes estilo sevillano o español, que han mostrado
una evolución al alza durante los últimos decenios.
Las aceitunas tipo negras, que habían sido características
de USA desde principios de siglo, se han extendido
a otros países, principalmente España, y han
experimentado una clara expansión en el mismo perí-
odo. Por el contrario, la preparación de las aceitunas
negras naturales, que fueron las más importantes
hasta los años setenta, ha ido lentamente descendiendo,
incluso en los países en los que constituían
una arraigada tradición.
En estos momentos, el Sector, a pesar de gozar
aparentemente de una sólida posición dentro del conjunto
de la industria agro-alimentaria mundial, atraviesa
un período de cierta crisis. Esta se aprecia de
manera clara en la estabilización, o incluso disminución,
de las producciones. A escala de la UE, los problemas
más acuciantes parecen ser derivados de la
política agraria de ésta y a fenómenos coyunturales;
pero, no hay que olvidar que los aspectos científicos y
tecnológicos pueden jugar también un papel importante
para mejorar la situación. Por ejemplo, una campa-
ña basada en el valor nutricional de la aceituna de
mesa, y en su pertenencia desde la más remota antigüedad
a la saludable dieta mediterránea, es posible
que tuviera una repercusión muy favorable en el
aumento de su consumo, tanto en los países productores
como en aquellos sólo importadores.
Asimismo, conviene recordar que la fermentación
de la práctica totalidad de las aceitunas de mesa
transcurre en estos momentos aún de forma espontá-
nea y que el seguimiento del proceso se hace principalmente en análisis fisicoquímicos. El
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control microbiológico es, por tanto, muy escaso. Es
más, la propia tecnología actual hace muy difícil esa
operación. Los utensilios, interiores de los termentadores,
la abertura superior de los mismos, etc., permiten
un importante e incontrolado aporte microbiano
desde el ambiente exterior. Sin embargo, es evidente
que esta situación es desfavorable para la consecución
de calidades homogéneas y homologables. En
opinión de los autores, es necesario realizar un esfuerzo
por parte de los industriales y de los investigadores
para poder llegar a un mayor dominio sobre estos
aspectos. Un primer paso ineludible para dirigir estas
fermentaciones, es conocer con detalle el papel de las
bacterias ácido lácticas en las diferentes preparaciones.
A partir de ello, se podrá favorecer su crecimiento
con la utilización de cultivos iniciadores y diseñar las
modificaciones más apropiadas de las condiciones de
trabajo y de los termentadores del futuro.
2. PRINCIPALES FORMAS DE PREPARACIÓN
DE ACEITUNAS DE MESA
Bajo el nombre genérico de aceitunas de mesa se
engloba una gran diversidad de productos comerciales.
Con objeto de sistematizar sus denominaciones,
estas incluyen una serie de términos que permiten la
correcta e inequívoca identificación de cada una de
ellas. El más amplio corresponde a los llamados tipos.
La Norma cualitativa unificada aplicable a las ACEITUNAS
de MESA en el comercio internacional (COI, 1981)
contempla tres: verdes, color cambiante y negras,
atendiendo al estado de madurez de la materia prima.
Sin embargo, la Reglamentación técnico sanitaria para
la elaboración, circulación, y venta de aceitunas de
mesa española (Presidencia del Gobierno, 1983),
añade uno más a los anteriores, el tipo negras, basado
en la forma peculiar de conseguir el color marrón a
negro de este producto final (los frutos se recogen verdes
o de color cambiante y la tonalidad oscura se
obtiene por oxidación). En cualquier caso, los tres
tipos más importantes son: aceitunas verdes, negras
naturales y tipo negras (consideradas dentro de las de
color cambiante por el COI).
Otra característica a tener en cuenta es la manera
de eliminar el principio amargo de los frutos, o disminuir
su contenido, de forma que sean aptos para el
consumo humano. Existen principalmente dos sistemas:
mediante tratamiento alcalino, con lo que en la
definición debe incluirse el término «tratado» o «aderezado»;
o simplemente por dilución en la salmuera o
líquido en el que se sumergen los frutos, en cuyo caso
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