Fermentacion
Enviado por 1635LA • 15 de Marzo de 2015 • 455 Palabras (2 Páginas) • 144 Visitas
Col agria
La producción de col agria es el resultado de la fermentación natural por la flora
bacteriana autóctona presente en el repollo en la presencia de 2 a 3% sal. El producto
principal de la fermentación es ácido láctico. El ácido láctico producido junto con otros
productos menores de la fermentación es el responsible del sabor y textura característico
de la col agria.
En la producción de col agria, las cabezas de repollo se lavan y desmenuzan. Se mezcla
la sal con el repollo hasta obtener una concentración final de sal de aproximadamente
2.5%. El repollo salado es empacado para protejerlo del aire pero de tal forma que se
permita la salida de los gases que se producen. La temperatura apropiada para la
fermentación es de 70oF. Se requiere aproximadamente cinco semanas para que se
complete la fermentación.
La adicción de sal tiene dos propósitos principales. Primeramente, causa un imbalance
osmótico provocando la liberación de agua y nutrients de las hojas del repollo. Éste
flluído es un medio excelente de azúcares y factores de crecimiento para el crecimeinto
de microorganismos envueltos en la fermentación. Segundo, la concentración de sal
inhibe el crecimiento de muchos de los organismos y patógenos contaminante aunque no
inhibe la sucesión de organismos bacteriales que se establece.
Cuando la fermentación se lleva a cabo con los organismos que hay presentes en el
repollo, sin la adición de cultivos, se conoce como fermentación salvaje. La sucesión de
bacterias que se establecerá dependerá del pH del medio presente. Inicialmente, un
coliformes como Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae inician la
fermentación. Cuando el pH va disminuyendo, el ambiente es más favorable para
Leuconostoc provocando una disminución en la población de coliformes. Leuconostoc es
un organismo heterofermentativo de las bacterias ácido lácticas. Este organismo produce
gas además de ácido, lo cual disminuye aún más el pH. Al continuar la disminución en
pH, una cepa de Lactobacillus se establece en sucesión a Leuconostoc. La fermentación
completa envuelve la sucesión de tres organismos, provocada por los cambios en pH.
Yogurt
La producción de yogurt es un ejemplo de una fermentación láctica de un leche.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en una razón de 1:1, con
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utilizados como cultivos iniciadores, aunque otras bacterias ácido láctico pueden estar
presentes alterando el sabor y el aroma. Durante la incubación, Streptococcus, el cual es
un productor de ácido, crece más rápido que Lactobacillus, responsible de la producción
del sabor y aroma característico
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