Factores Que Influyen En El Crecimiento Bacteriano

Factores Que Influyen En El Crecimiento Bacteriano

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

* NUTRIENTES

* TEMPERATURA

* HUMEDAD

* OXIGENO

* CONCENTRACION DE HIDROGENIONES (PH)

* SUSTANCIAS INHIBIDORAS

FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

1.- NUTRIENTES

Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.

2.- TEMPERATURA.

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima.

Tipo de microorganismo | Temperatura Mínima | Temperatura óptima | Temperatura máxima |

Mesófilo | 5 – 15 | 30 - 45 | 35 – 47 |

Psicrófilo | -5 + 5 | 12 - 15 | 15 – 20 |

Psicrótrofo | -5 + 5 | 25 - 30 | 30 – 35 |

Termófilo | 40 – 45 | 55 - 75 | 60 - 90 |

Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden: Crecer a temperaturas bajas. Por tanto, se les puede considerar como psicrófilos facultativos. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

3.- RADIACION ULTRAVIOLETA.

- La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiación.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

4.-RADIACION IONIZANTE.

- La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizan tés o esterilizan tés y su poder de penetración es uniforme.

- Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.

5.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

- La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

6.- pH Y LA ACIDEZ.

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles

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