Fermentacion Lactica

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentaria

Escuela Académica Profesional de Ingeniería Alimentaria

Fermentación Láctica del Yogurt

Integrantes:

Cayro Herrera, Stefani

Ramos Milla, Madeline

Zambrano Quispe, Mayra

Curso:

Bioquímica de los Alimentos

Profesor:

Ing. Braulio Bustamante Oyague

Semestre Académico:

2013-B

OBJETIVOS

Evaluar la acidificación de la leche por acción de cultivos (Bifidobucteria y Lactobacillus).

Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta totalmente anaeróbico siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

La fermentación láctica es un proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y el producto de desecho es el acido lactico

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos y algunos protozoos.

PROCESO:

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH ,Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NAADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

PIRUVATO + NADH + H+-------> ÁCIDO LÁCTICO + NAD+

FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACION LACTICA :

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.

TEMPERATURA

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables

CONCENTRACION DE LA SAL COMUN

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocide cocina), es la única sal utilizada en la

Fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles Condiciones peligrosas e indeseables al producto.

EXCLUSION DEL AIRE

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo.

La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno consiste en cerrar herméticamente en un tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando que las cimas sobresalgan del borde del tanque.

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