Fondos líquidos de cocción

Fondos líquidos de cocción

Elemento Base: AGUA

Usos: COCCION DE ALIMENTOS

CClasificación:

1. Caldos Cortos

2. Blancos de cocción

Caldos cortos:

Caracteristicas: Se utilizan especialmente para los pescados cocidos enteros y en ciertas vísceras.

Es muy importante que al introducir el alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya este preparado y frio.

Usos: Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos 2 características importantes:

· Permite afinar y conservar los sabores particulares

· En ciertos casos ayuda a conservar

Clasificación: Según la forma de preparación de los elementos que lo componen y el uso que se les va a dar se pueden dividir en:

Agua acirulada: Se compone de agua con sal o jugo de limón, se usa para escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta.

Caldo corto ordinario: Se compone de agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano; se tienen que hervir todos los ingredientes de 20 a 30 min. Se cuelan y se deja enfriar, se utiliza para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos

Caldo corto al vino: Se compone de 2/3 de litro de agua salada, 1/3 de vino (blanco, tinto, champagne), mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano, se utiliza la misma técnica que el anterior; y se utiliza para la cocción de ciertos pescados y crustáceos en los cuales el caldo líquido de cocción sirve, con frecuencia, de fondo base para la salsa de acompañamiento, o chaud-froid si las piezas se van a presentar frías.

Caldo corto al azul(AU BLEU): Se compone de un caldo corto fuertemente avinagrado, se utiliza la misma técnica que los anteriores pero sin enfriar, se utiliza para la cocción del pescado recién matado, condición indispensable para que esta cocción tenga éxito; también se usa para la trucha de río la cual al contacto con el vinagre se pone azul. Es la única que se cuece con el caldo hirviendo por lo que se deforma. Se sirve en un plato hondo acompañado principalmente con salsa holandesa.

Blancos de coccion

Caracteristicas: Se componen de agua y harina en le que se cuecen diversos alimentos con el fin de conservarlos en un color blanco. Para lograrlo siempre se agregan cierta cantidad de cuerpos grasos, especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preservan los alimentos del contacto con el aire.

Usos: Para la cocción de alimentos que tienen el peligro de oxidarse fácilmente.

Clasificación: Según la forma de preparación de los elementos que lo compone y el uso que se les va a dar se pueden dividir en:

Blanco para hortalizas: Se compone de agua, poca harina, sal, jugo de limón, mantequilla-, se deja hervir por unos minutos y se agrega la legumbre indicada. Se usa para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse, por ejemplo: coliflor, fondo de alcachofa, salsifíes y champiñones.

Para blanquear retazos de carne y viceras: Se compone de agua , harina, sal, jugo de limón, mirepoix y bouquet garní. Se prepara el fondo de cocción, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vísceras en el fondo y dejar cocer, una vez terminada la cocción se separan las carnes, se cuela y se conserva el liquido para almacenar y conservar los mismos alimentos. Se usa para le pre-coccion de cabeza de vaca, mollejas y sesos.

FONDOS LIQUIDOS DE CONSERVACION

Elementos base: Agua

Usos:

1. SALADO DE CARNES Y PESCADOS

2. CONSERVAR ALIMENTOS

3. SUAVIZAR ALIMENTOS Y MEJORAR EL SABOR

Clasificacion:

1. Salmueras

2. Marinadas

Salmueras:

Caracteristicas: Son líquidos fuertemente salados que permiten la conservación de ciertos alimentos por un periodo mas o menos largo.La inmersión de ciertos alimentos en salmuera consisten en impregnar profundamente las carnes y las fibras con el fin de salarlas

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