Fosfolipidos

PROYECTO

MARIA ANGELICA GUEVARA ALIVARES

NASLY YISED MORALES MORENO

NICOLLE ALEJANDRA SOLANO BARRERA

COLEGIO GUILLERMO LEON VALENCIA

DUITAMA

2012

PROYECTO

PROYECTO

MARIA ANGELICA GUEVARA OLIVARES

NASLY YISED MORALES MORENO

NICOLLE ALEJANDRA SOLANO BARRERA

TRABAJO PRESENTADO A:

LILIA MONTOYA MONTOYA

COLEGIO GUILLERMO LEON VALENCIA

DUITAMA

2012

. Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que generalmente contienennitrógeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica. Todas las membranas plasmáticas activas de las células poseen una bicapa de fosfolípidos.

Los fosfolípidos más abundantes son la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol,ácido fosfatídico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina.

Introduccion

Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina.

Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos.

La estructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. Es frecuente que el ocupa la posición 2 sea insaturado, mientras que el que ocupa la posición 1 suele ser saturado. Son lípidos polares, ya que tienen una región hidrofílica formada por el grupo cargado del fosfato y la zona hidrófina de la etanolamina, colina, serina o inositol.

Los fosfolípidos son los principales cosntituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientadas hacia el interior. Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).

Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superfice de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.

Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto de interfases con aire. En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque la gran mayoría de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta propiedad de los fosfolípidos se ha utilizado en "cocina creativa" para la formación de espumas muy ligeras, los llamados "aires".

En las interfases aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Esto resulta extremadamente perjudicial, ya que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno del aire y la grasa, facilitando las reacciones de oxidación.

En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de fosfolipidos tras su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el refinado, en el proceso conocido como "desgomado".

Fosfolípidos

Los fosfolípidos, un tipo especial de lípido, son los componentes primarios de las membranas celulares. En su estructura química podemos observar una molécula de glicerol, dos ácidos grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada. Su fórmula general se representa de la siguiente manera:

Fórmula general de los fosfolípidos.

En las membranas celulares los fosfolípidos juegan un papel muy importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la célula.

Los fosfolípidos son anfipáticos, esto es que son simultaneamente hidrofílicos e hidrofóbicos. En efecto, una parte de su estructura es soluble en agua (hidrofílica), mientras que la otra, es soluble en lípidos (hidrofóbica).

Es en la parte hidrofílica donde se encuentran el grupo fosfato y el aminoalcohol o base nitrogenada.

Esta característica estructural hace posible que los fosfolípidos participen en el intercambio de sustancias entre un sistema acuoso y un sistema lipídico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que los mantiene juntos.

En medio acuoso las colas de los fosfolípidos (constituidas por la molécula de gricerol y los ácidos grasos) tienden a disponerse en manera tal de formar un ambiente local hidrofóbico.

Al entrar en contaco con el agua, las moléculas de fosfolípidos se organizan formando micelas o bicapas que son grupos macromoleculares con gran cantidad de lípidos. En estas estructuras las cadenas hidrofóbicas de ácidos grasos se alinean unas

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