Frijol Y Maiz En America

El frijol está ampliamente distribuido en el mundo y se consume principalmente en países de Latinoamérica y África. En México es un alimento que ha formado parte de la cultura gastronómica desde tiempos prehispánicos; además México es uno de los cinco principales países productores, pero también es un destacado importador. Somos el principal centro de origen y domesticación, por lo que es posible encontrar frijol silvestre, enmalezado y criollo desde el norte hasta el sur, lo que hace del territorio una gran fuente de diversidad genética.

La erosión genética del frijol en nuestro país es un fenómeno preocupante, debido a que desde hace muchos años se siembran únicamente variedades mejoradas; esto ha provocado el desplazamiento casi total de materiales criollos y por lo tanto la pérdida de este legado de nuestros antepasados. Sin embargo, después de décadas de trabajar con frijol y de evaluar diversas colectas a lo largo y ancho del país, con la ayuda de otros colegas, sabemos que a pesar de las pérdidas irreversibles todavía tenemos en el país una notable diversidad genética en los materiales silvestres y criollos que es necesario conservar, cuidar y usar racionalmente. Estos materiales presentan una amplia variación en el contenido de proteína, fibra dietaria, oligosacáridos, minerales y compuestos fenólicos, y en general el frijol silvestre tiene mejores contenidos de estos componentes en comparación con el frijol cultivado.

Aporte nutricional y nutracéutico. El frijol es una importante fuente de proteínas, calorías, vitaminas del complejo B y minerales. El nivel de proteínas es de 14-33 % y se caracteriza porque es deficiente en aminoácidos azufrados y triptofano pero contiene grandes cantidades de lisina. Tiene 1.5-6.2 % de lípidos con diferentes ácidos grasos, especialmente monoinsaturados y poliinsaturados, como oleico, linoleico y linolénico. Últimamente se ha prestado mucha atención al frijol debido a su potencial nutracéutico; ayuda a prevenir o reducir enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. El ácido fólico es un potente nutracéutico y el frijol es una excelente fuente del mismo. Asimismo es una buena fuente de calcio, fósforo, hierro, magnesio y zinc; el contenido de calcio y magnesio es menor al recomendado, pero éstos pueden contribuir en la prevención de osteoporosis, cáncer de colon e hipertensión, y disminuyen el riesgo de contraer problemas relacionados con el sistema vascular y disfunciones del cerebro.

La fibra dietaria está formada por polisacáridos indigeribles, como las sustancias pécticas, arabinogalactanos y xiloglucanos, y es otro de los componentes distintivos del frijol. Produce numerosos beneficios a la salud, como disminución de colesterol; también se ha relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, incremento del volumen fecal, reducción del riesgo de cáncer de colon y beneficios especiales para los diabéticos.

El frijol crudo contiene de 16-19 % de fibra y el cocinado de 23-27 %. Por otro lado, el almidón del frijol tiene un efecto similar al de la fibra dietaria porque es más resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas y una buena parte sigue su camino por el aparato digestivo produciendo compuestos (ácidos grasos de cadena corta, como butírico, acético y propiónico), que se han relacionado con la disminución del colesterol, mejor funcionamiento de las células del colon y bajarespuesta glicémica e insulinémica. El efecto hipocolesterolémico del frijol también se ha atribuido en parte a los altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados; éstos pueden servir también como sustitutos de medicamentos antiinflamatorios, para el tratamiento de la artritis reumatoide y pueden

...