Fundamentacion carnicos

CARNE:

La carne es un alimento de origen animal, técnicamente son los músculos que han sufrido proceso de maduración.

Músculos que sufren proceso de maduración rigor mortis (rigidez cadavéricos) como fenómeno de contracción muscular, cuando se da este fenómeno la carne esta madurada.

72 horas maduración de bovinos

12 horas: maduración de porcinos

La jugosidad está determinada por la grasa.

CARNE Y TIPOS DE ANIMALES

1. Abasto: abastecen un mercado, según el lugar y los hábitos que se tengan. Bovino, porcino, pollo, pescado y caballo.

2. Recurso: una alternativa: conejo, chigüiro, curies, lapas, moluscos, bovinos, caprinos, chivos, pato, pava y tortuga.

MUSCULOS

1. Músculos lisos: músculos que no se convierten en carne, con movimiento involuntario, ejemplo: conducto sanguíneo, sistema digestivo (esófago, estomago, intestinos, sistema reproductor)

2. Músculos estriados: con movimiento voluntario se convierten en carne. Ejemplo; piernas, brazos tórax y, cabeza.

3. Musculo cardiaco: corazón y vísceras

4. Músculos de sabor agradable; pero duros: Murillo, lagartos, jarretes

Lo cual establece la división de las carnes en: 1ª, 2ª y 3ª

Factores del color: (mioglobina, genéticos, edad animal, trabajo)

- Animal joven -> carne más clara

- Animal viejo -> carne rojo oscuro (mioglobina) como proteína consistente

- El trabajo del animal produce color más oscuro

- Genético

- Edad, más pálido en el joven que en el adulto

- Las carnes blancas y rojas dependen de las proteínas que tiene la carne

- Los músculos rojos

- En la medida que esas muchas fibras contengan mioglobina, mas roja la carne

- Muy poca diferencia se da entre el valor nutricional de las carnes blancas y rojas

Rigor Mortis: fenómeno de contracción muscular = rigidez cadavérica. El animal muerto, entero o despresado todos sus músculos sufren esta contracción en músculos y huesos.

Pasadas 72 horas = carne madurada

- La jugosidad depende de la grasa…

Canal -> ganado sin cabeza o víscera o pierna, se produce adrenalina = problema del cansancio, daña la calidad de la carne.

- La pérdida de sangre:

 Retira residuos

 Hace circular hormonas

 Produce cambios básicos y bruscos.

Canal de cerdo: con cabeza, piernas, sin pelos ni vísceras

Canal de pollo: pollo asado sin cabeza, por lo tanto, el termino canal varia

Vísceras: parte interna toráxica y diafragma

- Blancas = intestino y estómagos (4)

- Rojas = corazón, tráquea, páncreas, vaso, hígado, Los riñones adheridos al canal no se consideran viseras rojas, cálculos biliares (útiles en fábricas de microchips)

PH: mide cantidad de acido y baje o la Concentración de H+ en una solución.

Escala

Neutro

> Acidez > Alcalinidad

Agua = H2O = H – OH = H + -- (OH) -

Hidrogenión iones oxhidrilo

Hidroxilo

Hidróxido

POH = mide la concentración de OH - en solución; PH + POH = 14

>H + entonces es más ácido

Gráficamente:

7

t = 0 sacrificio del animal, por lo tanto, T = refrigeración

PH = 7 = animal vivo y la sangre transporta: 1. Sustancias nutrientes: CH, Lípidos, Proteínas, las cuales se absorben en el intestino delgado.

2. Sustancias reguladoras: vitaminas, minerales, y H 2O que se absorben en el intestino grueso

OJO: Todas las células producen residuos que se eliminan por la sangre y la orina, sudor o por CO2

3. La sangre transporta O2

4. La sangre maneja el PH de todo el cuerpo ≈ solución tampón ( mantiene constante el PH )

Si PH 0 se produce acidosis, si el PH 14 se produce alcanolisis

5. La sangre actúa como regulador térmico, produciendo movimientos involuntarios para generar calor, cuando hace frio y el sudor para bajar el calor excesivo.

En la muerte del animal hay: Perdida de O2 = sin respiración, intercambio de gases del medio, pero NO hay desangre total

OJO: Alimento vital de la célula = Glucosa. Respiración de la célula =O2= Respiración Aeróbia: donde cada glucosa -> 38 ATP como medida de energía

Respiración Anaeróbia: sin O2, cada glucosa => 2 ATP, también llamada fermentación, que se divide en alcohólica y acida

Fermentación Alcohólica: ej. jugo de piña => etanol

Fermentación. Acida se divide en:

• Láctica => Acido láctico

• Acética => Acido acético o vinagre => productos de origen animal

=> en el musculo y las células respiran.

El Acido láctico, se da cuando:

- No hay ejercicio

- Excesiva cantidad de O2 difícil de manejar.

- Ejercicio exagerado que produce calambres

- Alta presión arterial.

OJO con la muerte del animal, la tendencia es que aumenta la producción de A. láctico y disminuye el PH

Gráficamente:

PH 7

X Carne

I II

P.I. III

72

Cuando baja el PH =>fragmentación de las proteínas por ataque de las catepsinas = enzimas proteicas

a.a. =aminoácidos con carácter anfótero: - Acido

- Base

COOH – NH3 (ácido)

NH2 – CH – COOH

I I COO - - NH2 (basico)

NH3 R

a. a

Si hay NH2 libres, también hay grupos alcalinos libres y neutralizan el acido láctico, estabilizando el PH

OJO Calorías: Unidades que miden el calor producido por algo de “reservas” que almacena el cuerpo.

• Grasas

• Carbohidratos

Alimentos (glucosa) ->hígado -> músculo => A. láctico – R = fermentación de glucosa a partir de glucógeno y las aminas aromáticas neutralizan el Acido. láctico

Explicación de la grafica:

10H: Rigidez cadavérico o rigor motis. Los músculos contienen proteínas (miosina y actina)

Si se forma el complejo (actino - miosina) se produce contracción muscular y luego la rigidez.

48 – 60H: Se produce mayor

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