GELIFICANTES

TEMA: GELIFICANTES [pic 1]

Que son los aditivos gelificantes?[pic 2]

Los agentes gelificantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

Para que se utilizan? 

Estas sustancias se utilizan para conferir al producto final de unas determinadas propiedades sensoriales como la viscosidad, dar volumen y espesar líquidos[pic 3]

De donde provienen los gelificantes? 

Son de origen animal y vegetal

Vegetales:

Agar-agar: Es un producto obtenido de algas rojas principalmente Gellidium sesquipedale y la glacilaria recolectadas del océano Atlántico. Esta alga es útil en la preparación de postres, sopas, verduras, salsas, gelatinas, entre otros y es capaz de gelificar cualquier receta a temperatura ambiente, sin necesidad de frio.

Pectinas : La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.

 xantano : La goma xantana o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459. se utiliza a menudo como sustituto del gluten en la elaboración de pan, pastas y otros productos elaborados con harinas libres de gluten también se utiliza mucho en salsas y productos lácteos (previene la formación de cristales en los helados y da la “sensación de grasa” en productos lácteos.

 alginatos  : El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones" su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones[pic 4]

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