GELIFICANTES

1. GELIFICACION

La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizados en investigación, desarrollo y diagnóstico en el campo de la Biología Molecular.

La gelificación supone un paso adelante con respecto a otras técnicas de estabiilización, tales como la liofilización, la desecación o las beads de agarosa. La gelificación es simple, eficaz y económica.

En otras palabras, la gelificación es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Podríamos decir que mediante este proceso lo que buscamos es "espesar y estabilizar" las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

En este proceso, los agentes gelificantes se disuelven en la faselíquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.

Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En un principio los espesantes, tienen una acción más moderada, en lo fundamental sólo aumentan la viscosidad de las soluciones en que están presentes. Variando las proporciones usadas, puede obtenerse unresultado similar con los agentes gelificantes.

No deben confundirse los procesos de gelificación y solidificación. La naturaleza de los mismos, así como su grado de reversibilidad, son completamentediferentes.

Las fuentes de obtención de los agentes gelificantes es variada, su uso y propiedades específicas variará en dependencia del agente utilizado.

Es uno de los ingredientes más versátiles dela industria alimentaria y, además, uno de los más antiguos. Los gelificantes, que proceden de diversas fuentes naturales, tanto vegetales como animales, cumplen una función básica para la preparaciónde muchos alimentos: crear viscosidad en los preparados, dar volumen y espesar líquidos.

2. GELIFICANTES

Los Gelificantes son sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina es líder en gelificantes, desarrollando formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido.

Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas

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