ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES

ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar gel está el almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma gel a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras sustancias (Marchese, 2006).

Se utilizan también otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito (Marchese, 2006).

E406 – Agar.

Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas como Gelidium cartilagineum y G. amansii, de las rodofíceas. Es un heteropolisacárido formado por moléculas de β-D-galactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa, con 5 % a 10 % de ésteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico. Sus geles son muy resistentes mecánicamente y estables al calor (Badui, 1999a).

Es un polisacárido de origen natural, producido por diversas algas marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en Estados Unidos y Japón. Es un agente espesante y estabilizante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles) (Aditivos Alimentarios, 2006).

FALTA IDA???????

El agar es inodoro o tiene un ligero olor característico. El agar no molido suele presentarse en haces de delgadas tiras membranosas aglutinadas o bien en fragmentos, en escamas o en forma granulada. Puede ser de color naranja amarillento, gris amarillento a amarillo pálido o incoloro. Es resistente cuando está húmedo y quebradizo cuando está seco. El agar en polvo es de color blanco, blanco amarillento o amarillo pálido. Examinado en agua al microscopio, el agar aparece granulado y algo filamentoso. Puede contener algunos fragmentos de espículas de esponjas y algunas conchas de diatomeas. En una solución de hidrato de cloral el agar en polvo aparece más transparente que en el agua, más o menos granulado, estriado y anguloso, y en ocasiones contiene conchas de diatomeas. La capacidad de gelificación puede normalizarse mediante la adición de dextrosa y maltodextrinas o sacarosa. Además, recibe otras denominaciones, como: gelosa, agar del Japón, ictiocola de Bengala, de Ceilán, de la China o del Japón, layor carang (Aditivos Alimentarios, 2006).

E466 - Carboximetilcelulosa sódica.

La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos; es un polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo, ligeramente higroscópico, inodoro e insípido. El nombre químico, es sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa. Además, recibe otras dominaciones, como: carboximetilcelulosa, CMC, NaCMC, goma de celulosa, CMC sódica (Aditivos Alimentarios, 2006).

Según Valle y Lucas (2001) este aditivo es de tipo estabilizante y emulsificante de helados y pasteles. Además, no se transforma en el organismo y no tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en las heces.

La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente. Posee usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua, y puede ser fermentada en el intestino grueso.

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre (Aditivos Alimentarios, 2006).

E407 – Carragenano o carragenina.

Según Badui (1999a) entre los polisacáridos sulfatados, la carragenina ocupa el primer lugar en cuanto a su uso dentro de la industria alimentaria, aunque no es el único que contiene sulfato. La mayoría de los polisacáridos provienen de algas marinas rojas (rodofíceas), siendo los géneros Chondrus y Furcellaria los principales productores de carragenina y furcelarano, respectivamente. Cada porción de carragenina tiene diferentes propiedades funcionales, los productos comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones. Sus usos son muy variados, siendo los más importantes en la manufactura de leches infantiles y evaporadas, bebidas a base de chocolate, en helados para estabilizar el suero, en budines y flanes. También se usa en la elaboración de productos dietéticos y en muchos productos más.

FALTA IDA

Es un polvo grueso a fino, cuyo color varía del amarillento al incoloro, prácticamente inodoro, proveniente de una mezcla compleja de polisacáridos, la cual presenta una composición ligeramente diferente; además, contiene una cantidad considerable de celulosa. El carragenano no debe estar hidrolizado ni haber sufrido cualquier otra degradación química. Se usa como agente espesante y estabilizante, en ciertos productos, como: arroz 3 delicias el corte inglés, crema de bombón de chocolate blanco clesa, flan chino mandarín clásico, flanín el niño, jamón cocido casatarradellas, mortadela siciliana campofrio, nata líquida pascual, paté a las finas hierbas selex, pizzanova pescanova, preparado para cuajada royal (Aditivos Alimentarios, 2006).

Además, recibe otras denominaciones, como: gelosa de musgo de Irlanda, Eucheuman (Eucheuma spp.) Iridophycan (Irdidaea spp.), Hypnean (Hypnea spp.), Furcelaran o agar danés (Furcellaria fastigiata), Carragenano (Chondrus y Gigartina spp.), Irish Moss (Aditivos Alimentarios, 2006).

Según Valle y Lucas (2001), existen algunas evidencias de que la carragenina puede ser nociva causando úlceras en intestino grueso y en recto. Aparentemente la carragenina

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