Quimica de los Alimentos.Los Estabilizantes

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E.N.: “Luis Cárdenas Saavedra”

El Valle-Caracas

Química de los Alimentos

Profesora:

Satiana Nova

Integrantes:

#08 Sebastian Camero

#17 Nayly Chacón

#27 María Trujillo

# Madeilys Morillo

#Jorge Robles

Año y Sección:

5to “C”

Caracas; Febrero del 2017

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Aditivo:

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Introducción

Desde hace  siglos, se han desarrollado diferentes técnicas de cultivos, para alimentar a los habitantes de un planeta súper poblado; sin embargo todos los alimentos que consumimos, son una mezcla de compuestos químicos, que pueden ingerirse, absorverse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo. La actividad agrícola es más productiva, capaz de producir mayores cosechas y estas no se pierden por culpa de las plagas. La química ha jugado un papel muy importante en el mayor rendimiento agrícola; proporcionando sustancias químicas que mejoran las cosechas, como los son los abonos, fertilizantes, herbicidas selectivos, plaguicidas  y quelantes de cationes; todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser humano, si se usa en dosis adecuadas.

Actualmente se pueden conservar los alimentos más tiempo, esta situación permite racionalizar mejor la distribución de alimentos, donde  se disponen de sustancias químicas más versátiles y con mejores propiedades para su conservación, en las cuales se basan mediante un tipo de aditivos alimentarios, sin cambiar su valor nutritivo, para que sean más sanos, sepan mejor y tengan un aspecto atractivo; los aditivos se clasifican en: Estabilizantes, Colorantes, Edulcorantes, Aromatizantes, Conservantes, Antioxidantes, Correctores de acidez y Ponteciadores de sabor. En el caso de los estabilizantes, ellos realizan una importante función, conjuntamente con las proteínas desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado. La necesidad de su utilización es importante, debido a que, durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden aparecer pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizantes como la gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.

Química de los alimentos

La química de los alimentos, es la parte fundamental de la ciencia de alimentos, trata de la composición, estructura, propiedades y de los cambios químicos que ocurren durante la transformación y conservación de los alimentos. Su estructura y composición son las siguientes:

•  COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS (Composición química): agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos, compuestos aromáticos. Características organolépticas: color, aroma, sabor y textura.

•  COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS (Estructura del alimento): (sistemas alimentarios)  Alimentos con estructura celular: carnes, frutas, hortalizas, cereales, leguminosas y nueces. Alimentos sin estructura celular: sol(sólido/líquido), emulsiones (líquido-líquido), espumas (gaseoso-líquido) y geles (sólido-líquido. Leche, Huevos y otros unicelulares.

•  COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS (Propiedades funcionales):   Solubilidad  Gelificación: almidones, pectinas o proteínas Absorción de agua, etc.

1. Hidratos de Carbono: Formula Semi-desarrollada

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2) Grasas: Formula Semi-desarrollada  

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1. Proteínas: Formula Semi-desarrollada
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2. Sales minerales: Formula semi-desarrollada

C2 H2N O2

1. Vitaminas: Formula semi-desarrollada

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Tiamina (Vitamina B1)

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Ácido ascórbico (Vitamina C)

1. Agua: H2O.

Los Estabilizantes

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Son  Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel. Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno.

Clasificación

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. También entran en esta clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina; también pueden ser modificados entre los que se encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana como la goma xantano.

Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:

Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Antiespumantes, Humectantes

Ejemplos de alimentos en los cuales se les agrega estabilizantes

Estos aditivos proporcionan la densidad y textura específicas en batidos, helados o salsas

Estabilizadores en Postres Congelados 

Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres congelados similares, tales como sorbetes, este brinda una visión que puede ser fácilmente transferida a otros alimentos y bebidas. 

A diferencia de otros alimentos, el helado está diseñado para ser elaborado, distribuido y consumido congelado. Como resultado, el manejo del número y tamaño de los cristales de hielo es un elemento fundamental de la percepción tanto en el aspecto liso (un atributo clave de la calidad de los helados) como el frío que es parte de la apariencia refrescante. En la consistencia del helado también se incluye la percepción del cuerpo (morder, masticar), en la que la organización de los cristales de hielo puede desempeñar un papel importante. Además de la textura, la cantidad y la estructura del hielo y el número y tamaño de los cristales de hielo en los helados, también influyen directamente en la apariencia, aroma (modificación de la química y física de los componentes aromáticos) y el sabor (dulce, salado, amargo, umami, etc.). En última instancia, todos afectan el sabor del alimento terminado. 

La funcionalidad del estabilizador en los helados es mucho más complicada por el hecho de que es un alimento complejo que contiene grasa, proteínas y sales, cuyo comportamiento químico y físico se ve afectado por la cantidad y la presencia física de agua/hielo. 

Así, el manejo del agua y su comportamiento adquiere una dimensión adicional en los helados. Al igual que en otros alimentos, la influencia de los estabilizadores en la reología juega un importante papel con la percepción de la cremosidad y riqueza relacionada con la calidad del producto. Más allá de mantener la suavidad y obtener el tamaño de cristales de hielo muy por debajo del umbral al reducir la movilidad del agua; los estabilizadores minimizan los efectos de la recristalización y el fenómeno de maduración que inexorablemente causa el crecimiento de los cristales de hielo. La funcionalidad es una clave elemental para obtener un helado suave. 

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