Química En Los Alimentos

INTRODUCCIÓN

El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

1. Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.

2. Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.

3. Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos destiñan.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc, que los colorantes naturales.

PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

CLOROFILAS

Las clorofilas son los pigmentos presentes en las plantas y que le confiere colores verdes a los alimentos. En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y, por consiguiente, su estabilidad, generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido.

MIOGLOBINA

La mioglobina es una proteína que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes.

La coloración normal de esta estructura suele ser rojo púrpura. Pero esta estructura puede sufrir modificaciones que trae como consecuencia alteraciones en el color del alimento.

COMPUESTOS FENÓLICOS

Muchos de ellos tienen capacidad antioxidante. Son capaces de captar radicales libres. Muy importante en tecnología de los alimentos pero sobre todo para la salud.

ANTOCIANINAS

Son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal cuyo color puede variar del rojo al azul pasando por el naranja. Está en verduras, hortalizas y flores.

Las antocianinas se encuentran en la piel de las uvas, manzanas, ciruelas y pera y en la porción carnosa de cerezas y manzanas. Igualmente, se encuentran distribuidas de modo uniforme a lo largo de todo el fruto en las fresas.

Los frutos que maduran unidos al árbol suelen ser más ricos en antocianinas que si crecen de forma separada.

A veces las frutas son sometidas a cambios de PH y se producirán cambios de color.

LEUCOANTOCIANINAS

Son sustancias incoloras presentes en frutas, hortalizas y derivados. Son muy parecidas estructuralmente a las antocianinas, pero a pesar de ser incoloras, durante el procesado de alimentos pueden dar lugar a sustancias coloreadas. Son importantes ya que dan sabor a nísperos, arándanos, plátano maduro, aceitunas inmaduras, y algunas bebidas como el té o el vino.

FLAVONOIDES

Son pigmentos de color amarillo cuya estructura es similar a la de las antocianinas. Se dividen en varios grupos: flavonoles, flaconas, calconas, auronas, flavanonas, isoflavonas, biflavonas, etc. y dentro de cada grupo existen cientos de compuestos diferentes.

Los flavonoides no se han estudiado con mucha profundidad pero se sabe que el té contiene flavonoles que le confieren sabor. Los flavonoles de los espárragos forman con el hierro color y aroma no deseado. Con el estaño forman un color amarillo claro. Por otra parte, algunas flavanonas aportar el sabor dulce a algunos alimentos.

TANINOS

Son pigmentos responsables del color amarillo, pardo o incoloro. Son polímeros y se distinguen dos tipos que son los Taninos Condensados y los Taninos Hidrolizables. Igualmente existen taninos mezcla de los dos tipos anteriores.

BETALAÍNAS

Son responsables de algunos colores rojizos de los vegetales como por ejemplo el color rojo de la remolacha. En algunos casos también puede otorgar color amarillo.

QUINONAS

Son pigmentos amarillos de plantas con flores, hongos, líquenes, bacterias y plantas. Existen diferentes tipos como benzoquinonas, naftoquinonas, antraquinonas, fenantaquinonas o naftagenoquinonas. Algunas se han empleado durante siglos como colorantes naturales.

XANTONAS

Son pigmentos amarillos de plantas y frutos como el mango. Su estructura es muy parecida a la de las quinonas.

CAROTENOIDES

Son responsables de muchos de los colores amarillo y naranja de muchos animales y vegetales. Están ampliamente distribuidos y en grandes cantidades. Las generan las plantas y de éstas pasan a los animales. Existen dos grupos:

o CAROTENOS

Es el carotenoide más abundante en la naturaleza y el más importante para la dieta humana y se conoce con este nombre al beta-caroteno.

o XANTOFILAS

Se emplean como colorantes en la industria alimentaria para la fabricación de margarinas, helados, salsas, bebidas, pasteles, quesos. etc.

PIGMENTOS ARTIFICIALES EN LOS ALIMENTOS

|Tartrazina, E 102|

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo entre ellos

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