Química de los alimentos

Francisco David Ortiz González

Grupo: 3°C

Química de los alimentos

Reporte de práctica de actividad acuosa Aw

Definición del agua: es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color). El agua es el componente que aparece con mayor abundancia en la superficie terrestre (cubre cerca del 71% de la corteza de la Tierra). Forma los océanos, los ríos y las lluvias, además de ser parte constituyente de todos los organismos vivos.

Propiedades fisicas: 1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa / 2) Color: incolora / 3) Sabor: insípida/ 4) Olor: inodoro / 5) Densidad: 1 g. /c.c. a 4°C / 6) Punto de congelación: 0°C n/ 7) Punto de ebullición: 100°C / 8) Presión critica: 217,5 atm. / 9) Temperatura crítica: 374°C.

Propiedades quimicas:

1) Reacciona con los óxidos ácidos

2) Reacciona con los óxidos básicos

3) Reacciona con los metales

4) Reacciona con los no metales

5) Se une en las sales formando hidratos

1) Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos oxácidos.

2) Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los metales activos se combinan con gran facilidad.

3) Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a temperatura elevada.

4) El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, por ej.: Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una mezcla de monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua).

5) El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose hidratos.

Estados de agregacion del agua:

Concepto de actividad del agua: Actividad acuosa (denominada también actividad de agua) se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity.

¿Como se mide?: Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.

Ejemplos de nivles de medicion de actividad del agua en alimentos:

Tienen aw de 0.98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas.

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