Texturizantes y Estabilizantes de Alimentos

Texturizantes y Estabilizantes.

Sin duda, la apariencia de un alimento es el primer factor que evaluamos cuando lo calificamos como “apetitoso”, es muy válido (aunque suene como cliché), decir que “de la vista nace el amor…”.

Sin embargo, cuando ya hemos sido atraídos por la apariencia y entra en juego la degustación, es cuando podemos terminar de convencernos o desengañarnos de las propiedades organolépticas de un alimento. Y es en esta instancia cuando la textura y palatabilidad del producto jugarán un papel muy relevante.

No siempre es posible obtener la consistencia deseada a partir de los ingredientes ordinarios que se conjugan en un producto, además existen otros factores que influyen en ésta como el envase primario, el ambiente de exhibición o de consumo, entre otros.

Las propiedades de textura pueden ser acentuadas y preservadas con ayuda de agentes a los que de forma genérica podemos denominar “texturizantes”, y que comprenden emulsificantes, estabilizantes, espesantes, sustitutos de grasa, humectantes, inhibidores de cristalización, leudantes, ablandadores, etc. Sería muy ambicioso pretender abarcarlos todos en este texto, así que describiremos brevemente sólo los más ampliamente difundidos.

Los texturizantes, en sentido estricto, son una serie de ingredientes idealmente incoloros e insaboros, primordialmente diseñados para modificar la textura y que además juegan un papel enorme en la estabilización, conservación y creación de nuevas formas de ingerir los alimentos. Es muy importante que tanto como sea posible, la función texturizadora no vaya acompañada por ningún sabor, para respetar y potenciar al máximo los sabores nativos del producto.

Emulsificantes y Estabilizadores.

Su propósito es facilitar el mezclado de ingredientes que de ordinario no son miscibles, como los acuosos y los oleosos (por ejemplo, la mayonesa).

En una dispersión heterogénea, el agente emulsificante permite la subdivisión de las fases en minúsculas porciones, generando al final una fase dispersa y otra continua; en tanto que el estabilizador aporta soporte a la fase continua para mantener físicamente en equilibrio en su seno a la fase dispersa.

La mayoría de los emulsificantes son fosfolípidos (como las lecitinas), sustancias estructuradas como grasas pero que contienen ácido fosfórico. Estas moléculas tienen uno de sus extremos con carga eléctrica polar miscible en agua, y en el otro extremo una cadena de hidrocarburos no polar, fácil de disolver en la grasa o el aceite. El emulsificante disuelve parte de sí en el agua y la otra parte en el aceite. Los extremos no polarizados de las moléculas de lecitina se ubican dentro de las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen a la superficie de las gotas dentro de la fase del agua, generando glóbulos con carga eléctrica que se repelen entre sí. Además de los fosfolípidos, Los mono y di glicéridos, así como lipo y fosfo proteínas, también son emulsificantes efectivos.

Espesantes.

Un espesante permite obtener soluciones viscosas en mayor o menor grado, sin llegar a formar geles sólidos. Son utilizados para la mejora en la textura de alimentos líquidos y bebidas, y comúnmente consisten en polímeros de diversa naturaleza (desde almidones y fructanos, hasta gomas y proteínas), dependiendo de la cual, son sus aplicaciones ideales. También los mecanismos de acción del efecto gelificante dependen mucho de la naturaleza del agente y del sustrato, y pueden ser tan sencillos como el “hinchamiento” de moléculas por solvatación y ligación de agua (como en el caso de los almidones) o complejos como en algunas gomas y proteínas, en las que intervienen cationes, puentes de hidrógeno y cambios en las estructuras terciarias.

Lo más importante a considerar en la selección del espesante ideal, es el comportamiento reológico que deseamos otorgar al producto, bajo distintos escenarios de temperatura y esfuerzos de flujo; por ejemplo, la kétchup presenta consistencia tipo gel en reposo, pero cede y fluye bajo un esfuerzo cortante (fluido pseudoplástico). Por ejemplo, son espesantes pseudoplásticos la goma guar, que es el espesante acuoso más eficiente conocido, y la goma xantano.

Sustitutos de grasa.

Los sustitutos de grasa son ingredientes diseñados para imitar las características de funcionalidad, textura y gusto que otorgan las grasas, con la ventaja de reducir al mínimo el aporte calórico. En cierta manera, combinan acciones espesantes, humectantes y estabilizadoras que permiten reproducir la textura característica del alimento, pero con menos o nada de grasa. Al momento se han utilizado ampliamente en helados y repostería con buenos resultados.

Podemos mencionar entre otros, las maltodextrinas, polidextrosa, inulina, celulosas, gomas hidrocoloides, proteínas microencapsuladas, modificados de lactosuero, ésteres glicéridos, entre otros.

Para su utilización debe tenerse en cuenta la estabilidad térmica del agente y otros factores como el pH y la actividad de agua característicos del producto.

Agentes humectantes.

En los alimentos, el agua se encuentra presente en dos maneras: agua libre y agua ligada. Ambas formas aportan a la textura, sin embargo, el control del agua libre afecta directamente la actividad de agua, y por lo tanto, la microbiología del producto. La actividad de agua (agua libre) puede ser controlada por la remoción física de la humedad (secado y deshidratación) o mediante la “captura” de las moléculas por medios químicos, es decir, convirtiéndola en agua ligada.

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