Gravimetria

OBJETIVO:

En ésta práctica, el alumno hará uso del sentido del olfato, tacto, vista y gusto para determinar las características de la calidad de una harina.

INVESTIGACIÓN:

La harina es el polvo fino que es obtenida del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La harina de trigo proviene del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separación parcial de la cáscara. Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado lo que hace que la harina de trigo sea fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA HARINA

La harina de trigo debe ser suave al tacto; debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad, no debe tener mohos, no debe estar rancia, si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado.

• COLOR: Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias)

• TOLERANCIA: Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando más tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable.

• BLANQUEO: Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas, bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante.

• Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetraóxido de nitrógeno.

• MADURACION: Por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.

• ABSORCION: Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas.

• GRANULOMETRÍA: Cuando más fina, más absorción de agua y; a mayor calidad de la proteína, mayor absorción de agua.

• SEPARACION:

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