HORTALIZAS

HORTALIZAS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertaso regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Las hortalizas constituyen una dieta alimentaria de gran importancia en la alimentación humana ya que estos alimentos se caracterizan y proporcionan una gran cantidad de nutrientes que no permiten una adecuada nutrición, nos proporciona una gran cantidad de fibras y a la vez contiene poca cantidad de grasas saturadas e insaturadas.

Las hortalizas por lo general se ven afectadas por diversos agentes microbianos que las alteran tanto internas como externamente por lo tanto este tipo de alimentos puede verse afectados por agentes microbianos presentes en el agua, aire y suelo.

Las hortalizas además de ser nutritivos pueden transmitirnos diversos géneros microbianos y a la vez diversos tipos de ETAS, intoxicaciones e infecciones microbianas, cuando estos alimentos no presentan la higiene y la salud requerida durante su procesamiento.

1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Composición Nutrimental:

Las hortalizas presentan una composición química la cual varía según el tipo de hortaliza y sus principales componentes químicos son:

a) Hidratos de carbono de 3 a 20%

b) Fibra bruta del 0.6 al 2.5%

c) Compuestos nitrogenados del 1 al 5%

d) Lípidos de 0.1 al 0.9%

e) Minerales del 0.5 al 1.5 %

f) Vitaminas del 3 al 12%

g) Ácidos orgánicos del 1 al 3 %

h) Sustancias aromáticas de 4.4 al 17%

i) Pigmentos del 0.2 al 0.6%

 Acelga:-Rica fuente de vitaminas A, C, E y K-Rica en fibra.-Después de la espinaca es la hortaliza más rica en calcio-Contiene hierro

 Ají Dulce:-Es bueno para condimentar los alimentos-Rica fuente de vitaminas A y C

Berro-Rica fuente de betacaroteno-Contiene vitaminas C, E y K-Rica en celulosa y lignina-Contiene minerales en especial hierro y calcio

 Berenjena:-Excelente fuente de betacaroteno, vitamina C, ácido fólico y fibra.-Se utiliza frecuentemente en preparaciones como pastichos, aderezos, entre otros.-Es rica en potasio, magnesio y hierro

 Brócoli:-Rica fuente de vitamina A, C y ácido folico-Contiene hierro

 Cebolla y cebollín:-La cebolla por su intenso sabor, es excelente para aderezar las comidas.-Los tallos de cebolla son rica fuente de vitamina A.-Contiene vitaminas B y C.-Contiene sales minerales de hierro, calcio, magnesio y fósforo.

 Espinaca:-Rica fuente de vitaminas A, C, y ácido fólico -Rica en celulosa y lignina-Contiene minerales como calcio, hierro y magnesio.

 Lechuga:-Gran contenido de agua-Rica fuente de vitaminas A, C, E y K-Rica en fibra-Contiene minerales como calcio, hierro y potasio

 Rábano:-Las Hojas de rábano tienen un alto contenido de vitamina A, C y fibra

 Remolacha:-Las Hojas de Remolacha son rica uentede vitamina A-Rica en azúcar y sales minerales.

 Repollo: -Rica fuente de vitaminas C-Rica en celulosa y lignina-Contiene minerales en especial Calcio y Hierro

 Tomate: -Excelente fuente de vitamina A, B, C.-Contiene muchos minerales, en especial hierro y calcio

 Zanahoria: -Rica Fuente de vitaminas A, C, E, K y Minerales en especial (Calcio, Hierro, Potasio, Sodio). -Posee propiedades alcalinizantes

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas contienen gran cantidad de micronutrientes (proteínas, grasas hidratos de carbono, también presentan fibra, vitaminas y minerales en menor concentración.

Se pueden asegurar que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con diferentes caracteres:

1) CARÁCTER REGULADOR: los determina su alto contenido en agua, vitaminas y sales minerales y principalmente el calcio y el fosforo, su principal parte vitamínico y es la A y la C

2) VALOR PRACTICO: esta determinado por las proteínas las cuales están contenidas en la fibra de dichos alimentos

3) VALOR ENERGÉTICO: este determina los lípidos y los hidratos de carbono aunque algunos de ellos se pierden por la previa colocación de este tipo de alimentos.

Las hortalizas presentan una serie de compuestos entre los cuales describimos a los siguientes:

1. Minerales: el potasio es el más importante seguido del calcio, sodio y magnesio, además del carbono por lo tanto en el orden siguiente comenzamos del más abundante hasta el de menos proporción.

a. Potasio

b. Sodio

c. Calcio

d. Magnesio

e. Hierro

f. Manganeso

g. Cobalto

h. Cobre

i. Zinc

j. Fosforo

k. Cloro

l. Fluor

2. COMPUESTOS NITROGENADOS: estos se encuentran en forma de proteína y enzimas, participan en la formación de aromas típicos, alteraciones y modificaciones del color, entre las enzimas más comunes en las hortalizas encontramos:

a. Oxido reductasas: dentro de este grupo encontramos a las per oxidasas y lipoxigenasas

b. Hidrolasas: dentro de este grupo encontramos a las glucosidasas, esterasas proteasas.

c. Transferasas: están las transaminasas

d. Liazas: dentro de este grupo encontramos a la glutamina.

Además encontramos a otros compuestos nitrogenados como son :

a. Aminas

b. Aminoácidos no proteicos

c. Histaminas

d. Triptamina

3. VITAMINAS: los valores vitamínicos dependen de factores como el tipo de hortaliza, el clima, el tipo de suelo, humedad, y las plagas presentes durante el cultivo, las principales vitaminas son: el acido ascórbico, tiamina rivoflavina acido nicotínico y el acido fólico.

4. HIDRATOS DE CARBONO: dentro de este grupo su contenido puede variar de un 3 al 20%, los tubérculos contienen un 9% y las raíces un 30% predominan los polisacáridos y los azucares simples y la fibra aproximadamente esta próxima al 1%

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