Hidratos De Carbono

Concepto

• Contienen Carbono, hidrogeno y oxigeno
• Son llamados glúcidos por ser los responsables del sabor dulce en muchos alimentos
• Se les denomino hidratos de carbono
• Son fuente importante de energía
• Se pueden usar como edulcorantes, gelificantes, sustitutos de las grasas, espesantes, estabilizantes

CLASIFICACION

AZUCARES

• Contienen Carbono, hidrogeno y oxigeno
• Son llamados glúcidos por ser los responsables del sabor dulce en muchos alimentos
• Se les denomino hidratos de carbono
• Son fuente importante de energía
• Se pueden usar como edulcorantes, gelificantes, sustitutos de las grasas, espesantes, estabilizantes

NO AZUCARES

• Contienen Carbono, hidrogeno y oxigeno
• Son llamados glúcidos por ser los responsables del sabor dulce en muchos alimentos
• Se les denomino hidratos de carbono
• Son fuente importante de energía
• Se pueden usar como edulcorantes, gelificantes, sustitutos de las grasas, espesantes, estabilizantes

CLASIFICACION DE ACUERDO A LA HIDROLISIS

• Monosacaridos:

no se desdoblan ni se descomponen frente a la acción hidrolítica acida, alcalina, enzimática, ejm: glucosa, fructuosa, arabinosa, manosa, galactosa, sorbosa, xilosa, ribosa

[pic 1]

• Oligosacaridos:

Por la hidrolisis se desdoblan a unas pocas unidades monosacaridas (5-10 unidades), entre los mas importantes están los disacáridos como la sacarosa o sucrosa, la maltosa y la lactosa

[pic 2]

• Polisacaridos:

Son complejos y de altos pesos moleculares que por hidrolisis se desdoblan hasta muchas unidades de un solo monosacárido o de varios monosacáridos. Por tanto estos se subdividen en:

Holopolisacaridos, heteropolisacaridos

[pic 3]

REACCION DE LOS CARBOHIDRATOS CON EL CALOR

• Caramelización:

Aparición de sabor amargos y pigmentos oscuros como el caramelo

• Pardeamiento no enzimático o químico

Los carbohidratos reaccionan con las proteínas para formar pigmentos oscuros llamados melanoidinas

Ejemplos de estas reacciones:

• Formación de la corteza del pan, tostadas y productos horneados
• Color pardo de las papas fritas

PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

• Suministran al organismos energía para los procesos vitales
• Contribuyen con unidades estructurales para la construcción de los tejidos corporales
• Participan en algunas funciones reguladoras del metabolismo
• Desempeñan un papel importante relacionado con la calidad comercial e industrial de los alimentos en cuanto  a las características físicas y organolépticas
• Son edulcorantes
• Producen aromas por caramelización
• Sus reacciones de pardeamiento para la  cocción y asado
• Altas concentraciones de azucares permiten  a dicho ingrediente actuar como preservativo en productos como leche condensada, jaleas, compotas
• Estabilizan espumas de la clara de huevo
• Modifican las propiedades  de los geles de huevo, almidón, gelatina

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