IDENTIFICACIÒN DE ORGANISMO BIOLÒGICOS FERMENTADORES

IDENTIFICACIÒN DE ORGANISMO BIOLÒGICOS FERMENTADORES

OBJETIVOS:

Conocer la morfología de los microorganismos de la especie sugestivas de Lactobacillus, Streptococcus y Saccharomyces en diversos productos de origen alimenticio: Yoghurt, Yakult y levaduras para hornear y su impacto en la industria de las fermentaciones.

Identificar mediante tinciones de azul de Metileno , Gram y método directo de fermentación , los organismo biológicos que tienen impacto en la industria alimenticia

INTRODUCCIÓN:

Desde el punto de vista Microbiológico, en la actualidad se entiende por fermentación aquel proceso en el que los microorganismos producen metabólicos o biomasa, a partir de la utilización de sustancias orgánicas, en ausencia o presencia de oxigeno. La descomposición de sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los M.O para tal finalidad.1

Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, endetrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima. Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre ellas las del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos).

Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos alimentos,Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual secaracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de forma ocasional y filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especies móviles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción depigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardoLos grandes bacilos homofermentativos presentan gránulos internos revelados por tinción de Gram o por tinción con azul de metileno.

La pared celular de los lactobacilos, observada al microscopio electrónico es típicamente,Gram positiva y contiene peptidoglicanos (mureínas) de varios quimiotipos, de ahí que elpeptidoglicano del tipo Lisina-D-Asparagina sea el más ampliamente distribuido. Esta pared también contiene polisacáridos unidos al peptidoglicano mediante enlaces fosfodiéster, pero sólo presenta ácidos teicoicos relacionados a ella en algunas especies.3

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de producir etanol. Este microorganismo muestra 5 fases de crecimiento bien definidas cuando es cultivado en medios líquidos con glucosa como fuente de carbono: la fase lag, la fase logarítmica, el cambio diáuxico, la fase postdiáuxica y la fase estacionaria.

Las colonias de Lactobacillus en medios sólidos son pequeñas (2-5 mm), convexas,suaves, con márgenes enteros, opacas y sin pigmentos. Sólo en algunos casos presentan coloración amarillenta o rojiza.

Características generales:

Hongos microscópicos unicelulares

•Células eucariotas

•Morfología variada: esféricas, elípticas, ovaladas, alargadas, apiculadas

•Reproducción vegetativa o asexual por gemación (algunas por bipartición)

•Reproducción sexual. Formación de esporas

•Responsables de la fermentación alcohólica (transformación de

azúcar en alcohol +CO2)

•Alteraciones (flor, refermentaciones)4

MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

MATERIAL CANTIDAD

+ colorante Azul de metileno 120 mL aproximadamente

Colorante para Gram Equipo de colorante

Puente de tinción 1-2 por equipo

Mechero de Busen 1 por equipo

Microscopio 1 por equipo

Porta objeto y cubreobjetos 6 por equipo

Asa bacteriológica 1-2 por equipo

Matraces de vidrio Erlen Meyer de 500 mL 1 por equipo

Balanza Granataria 1 por grupo

Levadura en polvo (saccharomyces) 15 gr.

Productos alimenticios industriales fermentados: Yakult, Yoghurt 3 presentaciones por equipo (uno de c/u) refrigerados y 2 productos de su elección sin refrigerar

Agua destilada o purificada 200 mL

Azúcar (sacarosa) 15 gr.

Termómetro 1 por equipo

Baño Maria o placa térmica 1 por equipo

Guantes Individuales

Cubre bocas Individuales

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