IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS

Reconocimiento de Proteínas

Coagulación de Proteínas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70°C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, entre otras. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria.

Técnica: Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa.

1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.

2. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

Reacciones coloreadas

1. Reacción xantoproteica: Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

Técnica:

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3ml de solución problema (clara de huevo).

2. Añadir 1ml de HNO3 concentrado.

3. Calentar al baño maría a 100°C.

4. Enfriar en baño fría.

5. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

2. Reacción del biuret: La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta característica.

Técnica:

1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3ml de albúmina de huevo.

2. Añadir 2ml de solución de hidróxido sódico al 20%.

3. A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.

4. Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

3. Reacción de los aminoácidos azufrados: Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Técnica:

1. Poner en el tubo de

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