INFORMACIÓN GENERAL DEL TRIGO

Introducción a la seguridad alimentaria

Maestría en seguridad alimentaria

Semestre 1

Clave: MAS-SAISE-2002

Grupo: MSA-SAISE-2002-B1-005

Trigo

L.N. Arturo Crescencio Meza Sandoval

Maestrante en Seguridad Alimentaria

Saltillo Coahuila a 22 de Julio del 2020

Introducción

La era post genómica ya es una realidad y es la consecuencia de los estudios y avances de la secuenciación del genoma humano y los avances tecnológicos que han permitido el análisis de la interacción de las sustancias químicas de los alimentos con el genoma humano y su relación con el estado de la perdida de salud por los alimentos por el efecto de los nutrientes.

Estos avances permiten actualmente a la biotecnología modificar y crear productos o procesos para usos específicos, en el caso de la seguridad alimentaria el mejoramiento y desarrollo de cultivos genéticamente modificados que aseguran la resistencia del cultivo para eficientar la oferta sobre la demanda alimentaria y la modificación genética de estos cultivos sobre los cambios genéticos humanos que se relacionan con el estado de perdida de la salud.

Genómica alimentaria

La genómica nutricional es el estudio del genoma humano y su relación con la nutrición y mantener el estado de salud y está basada en principios básicos como el factor de riesgo que representa la dieta para algunos individuos, como las sustancias químicas de algunos alimentos tienen influencia sobre la expresión genómica humana, también como la influencia de la dieta depende de la constitución genética de los individuos, como estas interacciones pueden generar enfermedades crónicas y la intervención para crear los planes nutricios adecuados para los individuos.

Es por eso que una mejor comprensión y aplicación de la genómica nutricional generará un futuro donde el tratamiento de enfermedades relacionadas con la nutrición a nivel molecular y con nuestras diferencias genéticas asegurará la salud de los individuos de manera cada vez más personalizada y avanzada.

Siendo el trigo en este caso de estudio uno de los granos propuestos  de la genómica alimentara, con avances en variedades de trigo adaptadas para celiacos y avance en su resistencia en características de siembra y cosecha.

Trigo

La semilla es una cariópside de forma ovalada y extremos redondeados que contiene una parte de la proteína llamada gluten, la cual facilita la elaboración de diferentes levaduras que son necesarias para la panificación, llega a tener una altura de entre 30 y 150 cm.

Es sembrada a una profundidad de 3 a 6 cm con distancias entre hileras de 15 a 20 cm, su proceso agrícola es bueno en climas subtropicales, moderadamente templados y fríos. La temperatura ideal en el verano debe de ser de 13o C o más sin alcanzar los 30o C durante la formación de las flores.

Es utilizado para la producción alimentaria de pan, galletas o pasteles, por sus bondades suaves y blandas y encontramos en México dos producciones que son el trigo harinero Triticum aestivum y el trigo cristalino Triticum durum, siendo el cristalino el usado para la producción de pastas alimentarias.

Es el segundo cereal más importante en la alimentación de los mexicanos, que consumen aproximadamente 57.4 kg per cápita por año. Constituye el 40 % del total del gasto de los hogares mexicanos y casi el 10 % del total de calorías de la dieta.

La producción de trigo posiciona a México como el tercer exportador a nivel mundial respecto al trigo cristalino.

Producción

La producción de trigo se concentra principalmente en los estados de Sonora, Guanajuato, Baja California, Michoacán, Tlaxcala y Jalisco, donde se distinguen las regiones Noreste y Bajío por su fuerza en producción de trigo, la Región Noreste aporta en promedio el 55 % de la producción nacional y el Bajío el 28 %

El consumo humano no puede realizarse directamente, pues requiere un proceso previo de transformación que comienza con la molienda, donde se obtiene la harina, siendo la producción harinera la principal demandante del grano.

Ya en la harinera lleva su proceso de limpieza que consiste en separar de impurezas, posterior el proceso de acondicionamiento que es donde se prepara el grano para molturar y una vez listos los parámetros de humedad y temperatura la fase de molturación y tamizaje, que es donde propiamente se obtiene la harina.

Aplicación

Variedades de trigo aptas para celíacos

Este proceso se da mediante procesos de hibridación natural y posterior poliploidización, Donde la ARNi es la principal herramienta para el silenciamiento específico de genes.

Esta tecnología ha ayudado a eliminar los epítopos tóxicos presentes en los tres grupos de ladinas del trigo harinero.” Donde los anticuerpos monoclonales mostraron una disminución en la presencia de gluten tóxico cerca del 98%. Los ensayos con linfocitos T de extractos proteicos procedentes de las nuevas líneas de trigo eran 100 veces menos reactivos que sus genotipos parentales.” 4(Gimenéz 2013)

Las proteínas del trigo

El grano del trigo está constituido por proteínas con funciones estructurales y metabólicas que proveen de sustancias nutritivas como aminoácidos, algunas de las proteínas son las albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. El  gluten representa el 80% toda de las proteínas del grano, la regulación genética de estas proteínas es un tanto compleja, pero no todas las proteínas del gluten son tóxicas.

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