INFORME DE RAÍCES, TUBERCULOS Y PLATANOS.

RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS.

LILIANA MARCELA GONZALEZ ROA.

IVAN ANDRES JIMENEZ RUEDA.

LAURA TATIANA OVIEDO ORDUZ.

GERALDINE IVANA TORRES BARROS.

DOC: NIDIAN YAZMIN LUNA GRANADOS

NUTRICIONISTA-DIETISTA.

GRUPO: B

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA.

FACULTAD DE SALUD.

PROGRAMA DE NUTRICION Y DIETETICA.

PAMPLONA – NORTE DE SANTANDER.

2015.

INTRODUCCION.

Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior. Conocemos como plantas con raíces comestibles aquellas que producen engrosamientos en sus raíces que se alargan o se redondean mucho para terminar en un filamento largo y estrecho. La raíz engrosada es utilizada por la planta como recurso para elaborar su crecimiento exterior y para la producción de flores y frutos. Mientras que el plátano es una planta herbácea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilíndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande y produce un fruto comestible.

En esta práctica de laboratorio, se utilizó un tipo de tubérculo tal como lo es la papa o patata, (Solanum tuberosum), que es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea Solanum tuberosum, y es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles, y además de estandarizar procesos de peso o gramaje, determinar también mecanismos de manipulación, preparación y exposición a agentes tales como los diferentes grados de temperaturas en distintos métodos de cocción como hervido o freído.

OBJETIVOS.

• Determinar el método adecuado para la preparación de la papa de acuerdo a sus diferentes variedades.
• Estandarizar los pesos y medidas correspondientes al grupo de los tubérculos.
• Identificar cada una de las principales variedades de papa para consumo.

EXPERIENCIA Nº 1.

METODO A.

1. Coloque en un recipiente las papas con cascara marcadas una de cada especie y póngalas con suficientes agua hirviendo. Aprox. 1500 c.c.
2. Coloque en un recipiente las papas sin cascara una de cada especie y póngala con suficiente agua hirviendo.
3. Tome una papa de cada variedad, pélela, córtela a la francesa y póngala a sofreír en suficiente aceite caliente.
4. La papa criolla fríala entera, con pellejo y previamente cocida por calor húmedo.
5. Evaluación.

OBSERVACION Nº 1.

En esta experiencia Nº 1, además de determinar el peso del tubérculo específico (papa), también se logró observar una serie de cambios físicos, los cuales fueron notorios en la papa de dureza, color, aspecto (interno o externo), granulosidad y sabor, dependiendo esto del tipo de papa de los cuales fueron propuestos al momento de la práctica tales como papa criolla, pastusa, cuantía y chispa.

Lo observado aquí también es dependiente del método de cocción que fue empleado para cada tipo de papa en general, como son el hervido y freído, resultando de estos métodos productos de papa totalmente modificado en sus composiciones químicas y físicas, pero determinado por cómo es expuesta la papa al método de cocción, es decir, con embalaje o sin embalaje. Cuando los tipos de papa se sometieron al método de cocción de hervido, luego de un tiempo presentaron unas características por obvias razones diferentes; cuando se sometían a cocción con embalaje sus características físicas variaron dependiendo ya anteriormente dicho por el tipo de papa y dieron como resultados: textura-frágil y blandas, granulosidad-arenosas, color-amarillo vivo y opaco, y sabor-neutro. Cuando se sometían a cocción sin embalaje sus características variaron y como resultados: textura-desmenuzable y blanda, granulosidad-arenosas, color-amarillo, opaco y matizado, y sabor-neutro; ahora, cuando los tipos de papa se sometieron al método de cocción de freído, también luego de su respectivo tiempo de cocción presentaron características algunas totalmente diferentes a las del anterior método tales como: textura-crocante y crujiente y color-matizado y amarillo vivo.

ANALISIS Nº 1.

Las variedades de patatas tempranas o de estación con una textura ligeramente harinosa como la papa criolla o la papa pastusa, son las más apropiadas para métodos de cocción a calor húmedo. Al cocer una papa, lo que nos interesa es que quede blanda y compacta al mismo tiempo; es decir, que no se rompa. Para ello se prestan los cuatro tipos de papa utilizados en la práctica de laboratorio tales como la papa criolla, pastusa, chispa y cuantía, las cuales son tipos de papa muy versátil, las hay blancas y rojas, y todas se destacan por ser muy sabrosas. (Ojalvo R., 2014).

Las papas normalmente contienen unas 90 partes por millón de solaninas. Las yemas de las papas contienen niveles muy altos y hay más en la piel (que esta epidermis tiene apariencia de corcho y esta sirve de protección a la papa para evitar el contacto con microorganismo y sea menos vulnerable) que en la carne de la papa. Se han descrito contenidos de solanina anormales altos por exposición a la luz donde el color de la papa se hace verde, lo cual esto contribuye al efecto toxico. El pelado es, por tanto, una ayuda y cierta cantidad de solanina se pierde al cocinar las papas. El contenido en pectinas de las papas guarda una relación compleja (en la que participa también el almidón), con la textura del producto cocido; donde la formación de pectato cálcico tiene un efecto endurecedor de la textura de la papa y este hecho se aprovecha para evitar la degradación o para escaldar papas. (Desrosier N. W. 1999).

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