INFORME N° 10. HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS, PRODUCTOS MARINOS, CARNE DE AVES Y PRODUCTO DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Departamento Académico de Farmacología, Bromatología y Toxicología

Cátedra de Inocuidad de los Alimentos

[pic 1]

INFORME N° 10.  HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS, PRODUCTOS MARINOS, CARNE DE AVES Y PRODUCTO DERIVADOS

• DOCENTE                :         Q.F. Teresa C. Gallardo Jugo

QF. Benedicta C. López Flores

• INTEGRANTES        :

• Arando Hilasaca, Lirio Irene
• Camasita Bendita, Rosmery Nohemi
• López Chagua, Ayrlton Jhonny
• Ocros Meza, Katherine Pamela

Fecha de realización de la práctica: 06 de noviembre del 2018

• SEMESTRE                :          2018 - II

1. INTRODUCCIÓN

Desde los tiempos más remotos, los seres humanos han deseado satisfacer el hambre con alimentos de origen animal. La importancia de la carne radica no sólo en su atractivo sensorial sino también en su elevado valor nutritivo. La importancia nutritiva del músculo no deriva solo de su contenido proteico sino también por la calidad de dicha proteína, ya que contiene todos los aminoácidos en proporciones muy similares a las requeridas para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos.

El estado sanitario de los animales, piel, vísceras, materia fecal, microflora de la cavidad oral y las operaciones de faena, son las potenciales fuentes de contaminación cruzada de la carne. Para el caso de los bovinos, la fuente inicial de contaminación la constituye la piel del animal, por su exposición previa al agua, tierra, materia fecal, etc. Las operaciones de desollado y eviscerado son etapas críticas donde se requiere de operarios entrenados y buenas prácticas de manufactura para evitar que los microorganismos alterantes y patógenos de la piel y contenido gastrointestinal lleguen a la superficie de canal. 1

A nivel mundial los productos cárnicos ocupan un lugar relevante como vehículo de agentes microbianos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).  

Según los registros de ETA que lleva el Departamento de Microbiología de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INH "RR") para el período 1989-1999 señala que 4,9% de los casos está relacionado con carnes rojas.2 

En 1990, el Departamento de Microbiología de Alimentos del INH "RR" evaluó los resultados de los análisis microbiológicos obtenidos durante cinco años (1984-1989) encontrándose que 51,5% de las muestra analizadas fueron rechazadas, de las cuales 95,3% no cumplía con los valores establecidos para diferentes grupos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria y 4,7% no cumplía con los requisitos para los microorganismos patógenos. En el caso de carnes comercialmente estériles, 34,3 % de los lotes analizados fue rechazado.2 

1. OBJETIVOS

• Conocer técnicas de muestreo recomendados para carnes y productos marinos.
• Prepara las muestras de los diferentes tipos de productos cárnicos
• Determinar la calidad higiénico y sanitaria de estos productos.
• Comparar los resultados según las normas ICMSF o NTP.

1. RESULTADOS

PROTOCOLO N°1

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• MUESTRA                          : Hot dog

• PROCEDENCIA                 : Jr. Puno Tienda

• FECHA DE MUESTREO   : 30-10-2018

• FECHA DE ANÁLISIS      : 06-11- 2018

• OBSERVACIONES            : Ninguna

RESULTADOS

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

Según la Norma Sanitaria, esta muestra problema NO cumple con los requisitos especificado, se podría indicar que NO hubo un correcto tratamiento en el procesado e higiene.

[pic 2] [pic 3]

Fuente: DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. [Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe]

PROTOCOLO N°2

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• MUESTRA                          : Hamburguesa

• PROCEDENCIA                 : Cafetería de la Facultad

• FECHA DE MUESTREO   : 30-10-2018

• FECHA DE ANÁLISIS      : 06-11- 2018

• OBSERVACIONES            : Ninguna

RESULTADOS

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

Según la Norma Sanitaria, esta muestra problema NO cumple con los requisitos especificado, se podría indicar que NO hubo un correcto tratamiento en el procesado e higiene.

. [pic 4]

Fuente: DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. [Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe]

...