INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA Y MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA Y MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS

La microbiologia se encarga del estudio de los microorganismos. Los microorganismos son un grupo de organismos microscópicos que pueden ser células aisladas o agrupaciones celulares. También se encarga  de estudiar el funcionamiento, origen y su evolución de organismos microscópicos como virus, viroides y priones.

La microbiología surgió como una ciencia experimental con el objetivo de resolver dos problemas científicos: contradecir la teoría de la generación espontánea  y establecer el carácter infeccioso de enfermedades causadas por microbios. Empezó cuando el hombre aprendió a pulir piezas de vidrio y a combinarlas para lograr amplificaciones lo bastante grandes para poder ver los microbios. En el siglo XIII Roger Bacon postulo que la enfermedad era causada por criaturas vivas invisibles. Esta sugerencia la hicieron nuevamente. En 1658, un monje llamado Kircher hizo referencia a gusanos invisibles a primera vista en los cuerpos en descomposición, en la carne, en la leche, y en los exudados diarreicos. A mediados del siglo XVII, Anton Van Leeuwenhoek  realizó las primeras observaciones de lo que hoy conocemos como microorganismos a través del microscopio simple que él mismo había construido.

La teoría de la generación espontánea, según la cual seres vivos podían formarse espontáneamente a partir de materia inanimada, había sido descartada en su versión más amplia a finales del siglo XVII cuando Francesco Redi demostró que los “gusanos” que aparecían en la carne putrefacta eran en realidad larvas de insectos y que si la carne se protegía de manera que éstos no pudieran depositar sus huevos en ella las larvas no aparecían.

A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur   realizó una serie de experimentos que resultaron en la refutación definitiva de la teoría de la generación espontánea. Pasteur preparó infusiones del tipo de las que solían dar lugar a la aparición de microorganismos en unos matraces de vidrio a los que luego calentó el cuello a la llama con el objeto de estirarlo y moldearlo a modo de “cuello de cisne” también  a él se debe la técnica conocida como pasteurización para reducir agentes patógenos en alimentos y desarrolló la teoría germinal de las enfermedades infecciosas. Lazzaro Spallanzani demostró que los “infusorios” no aparecían en muestras de maceraciones animales o vegetales sometidas durante tiempo suficiente a ebullición en frascos herméticamente cerrados, pero volvían a aparecer si se practicaban agujeros en el recipiente. A principios del siglo XIX Francisco Appert encontró que se pueden conservar alimentos encerrándolos  en recipientes herméticos y calentando estos recipientes,  de esta manera logro conservar indefinidamente alimentos  muy perecederos. En 1876 Robert  Koch demostró que los ratones podían ser infectados con material procedente de un animal doméstico infectado, por lo que estableció una secuencia de pasos para relacionar directamente un microbio con una enfermedad específica (postulados de Koch). Hizo descubrimientos bacteriológicos de la teoría microbiana de la enfermedad y aislamiento de los organismos responsables del carbunco, tuberculosis y cólera. Justin Kerner  (1822), realiza la primera descripción clínica y anatomopatológica detallada del botulismo. Kerner, obviamente, no llegó a descubrir el bacilo causal del botulismo (Clostridium botulinum), pero sí sentó las bases para las modernas aplicaciones terapéuticas de la toxina botulínica, cuyos efectos experimentó en diversos animales, y también en sí mismo. Theodor Escherich Bacteriólogo alemán,  en  año 1886,  descubrió el Bacilus coli (que más tarde sería denominado en su honor Escherichia coli) necesaria para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Christian Gram fue un bacteriólogo, desarrollo la tinción de Gram utilizando una solución de alanina y violeta  de ganciana, en esta observo que algunas bacterias retenían colorante y permitió identificar bacterias. Ernest Hacckel en 1866 propuso la creación del reino protista: protozoarios, hongos verdaderos, hongos mucilaginosos, algas. Con el advenimiento de técnicas de microscopia el reino se subdividió en eucariotas y procariotas quedando:

Eucariotas: protozoarios y hongos verdaderos. Tienen membrana nuclear delimitando un núcleo definido.

Procariotas: bacterias, cianobacterias y arqueobacterias. Desprovistas de membrana nuclear y de núcleo.

Las arqueobacterias muestran muchas diferencias en su bioquímica con las bacterias, por lo que se les considera otro dominio en el sistema.

Los principales microorganismos en el interés sanitario son las bacterias, hongos y levaduras;

Las bacterias son microrganismos unicelulares de tipo procarionte, es decir, no tienen núcleo definido, aunque presentan un nucleoide que contiene el ácido desoxirribonucleico (ADN).  Este tipo de microorganismo posee una pared celular que es responsable de su rigidez, misma que rodea el citoplasma que, a su vez, está rodeado de una delicada membrana citoplásmica.

Otros componentes celulares que no aparecen en todas las bacterias, son los flagelos, capsulas y endosporas. Los flagelos son órganos locomotores de las bacterias móviles y portadores del antígeno H. Las cápsulas  son viscosas y actúan como cubierta protectora. Las endosporas son estructuras inactivas, químicamente poco corriente, tiene una gran resistencia al calor, a la luz ultravioleta y a la desecación y solo se produce una espora en cada bacteria.

Las bacterias se reproducen por fisión binaria que implica una simple división de la célula en dos células hijas. Originándose agrupaciones características de células cuyas formas dependen del plano de división. Estas agrupaciones dan lugar a tres principales formas bacterianas; esférica (cocos) se reproducen de manera individual, en parejas o en cadenas; los bacilos son largos y sus extremos pueden variar, ya que pueden ser redondos o puntiagudos; las curvadas o helicoidales son parecidos a los bacilos pero en lugar de ser alargados son curvados.

Una técnica empleada para la clasificación de bacterias de interés en alimentos es el método de Christian Gram, en la cual los microorganismos quedan en una división de Gram-positivas y Gram-negativas.  Este método se basa en un contraste que facilita su clasificación mediante la capacidad de la membrana bacteriana para retener el color purpura del cristal violeta, seguida de una solución de un reactivo de yodo y ser sometido a una decoloración de alcohol, donde las bacterias Gram-negativas son decoloradas debido a su delgada capa de peptidoglucano y poseen una membrana externa; mientras que las Gram-positivas retienen el color violeta ya que poseen una capa gruesa de peptidoglucano.

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