Identificación de las características físico químicas de la albumina

TRABAJO PRACTICO N3

REACCIONES DE LA ALBUMINA

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Integrantes: Nahuel Rodríguez

Gianfranco Galeano

Franco Costantino

Profesor: Fabián Buffa

Escuela: ESMET Nº1

Objetivo

Identificación de las características físico químicas de la albumina.

Introducción

La desnaturalización es la perdida de la estructura terciaria y secundaria de las proteínas quedando solo la estructura primaria. Se puede dar por agentes físicos (calor, frio) o agentes químicos (ácidos).

Una sustancia con alta cantidad de proteínas, es la clara del huevo que contiene un 88% de agua y el resto esta constituido básicamente por proteínas, siendo la principal la albumina, que representa el 54% del total proteico. Esta es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor. Se obtiene al separar mecánicamente la clara  de la yema o mediante diferentes reacciones como son: la reacción de Biuret o la Xantoproteica.

Los principales usos están en la panadería y la repostería, en donde se utilizan con agentes espumantes, estabilizadores, para preparar merengue o como complemente alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, lo que permite aumentar el rendimiento y la masa muscular.

Procedimiento

1. Preparación de la solución de la albumina:

Se separo la yema de la clara (43ml) y luego se aparto 2 ml sin diluir en un tubo de ensayo. El resto de la clara fue mezclada con agua (de canilla), para llegar a una solución 5volumenes mas grande (215 ml), que fue utilizada para realizar las practicas posteriores.

1. Coagulación:

Con los 2 ml separados se procedió a comprobar la temperatura de coagulación de la clara del huevo. Para ello, se coloco el tubo de ensayo a baño maría (temperatura inicial del agua: 22ºC), y se lo calentó con el mechero hasta notar puntos blancos en la clara, que indican la coagulación de la misma, esto se observo a los 39ºC.

A la solución de 215 ml, obtenidos en el 1º paso, se la filtro con una gasa (esta colocada en forma de cono), luego se tomaron 4 tubos de ensayo y se le agregaron 2 ml de solución a cada uno:

1º-Se le agrego 4 ml de etanol.

2º-Se le agrego unas 3 gotas de HCL concentrado.

3º-Se le agrego acido nítrico.

4º-Se le agrego 5 gotas de una solución de NaOH al 40%

1. Precipitación de proteínas:

Se prepararon tres tubos de ensayo:

-Uno con 5 ml de solución de albumina

-otra con 5 ml de la solución mas 4 gotas de NaOH al 10%

-Y otros 3 tubos de ensayo con lo mismos compuestos excepto que en vea de tener la solución de albumina tenían agua (se los llama testigos, y se realizan para comprobar que los cambios se den por la naturaleza de la sustancia en cuestión)

A cada tubo de ensayo con la SA (solución de albumina) y el compuesto, se le agregaron 2 ml de solución de CuSO al 10%:

Tubo de ensayo con SA:

-SA

-SA+4 gotas de HCl 10%

-SA+4 gotas NaOH 10%

Tubos de ensayo testigo:

-Agua

-Agua+4 gotas de HCl 10%

-Agua+4 gotas de NaOH 10%

1. Reacción Biuret:

A un tubo de ensayo con 2 ml de solución de albumina, se le agregaron 2 ml de NaOH 10% y 5 gotas de CuSO 1%. Si aparece una coloración violácea hay presencia de proteínas, si se torna un rojo caoba hay péptidos. En este caso la solución tomo un color lila.

1. Reconocimiento del azufre:

A un tubo de ensayo con 3 ml de SA y 10 gotas de NaOH 40% se lo puso a hervir en baño maría 5 minutos. Luego, se lo dejo enfriar y se añadieron 5 gotas de acetato de plomo

1. Reconocimiento del triptófano:

A un tubo de ensayo con 3 ml de SA y 2 ml de acido acético glacial, se le agrego 3 ml de HSO4. Posteriormente, se anotaron los cambios

Resultados obtenidos

Al realizar el practico se pudo determinar, la diferentes formas de identificar  la presencia de: enlaces peptídicos, aminoácidos azufrados o aromáticos en la albumina, de proteínas en la clara, también, como cambia el pH o los colores de la clara de huevo a partir de diferentes desnaturalizantes. Apreciándose los siguientes resultados:

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