Industria de la azúcar

Industria de la azúcar

Introducción

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono

Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.

Historia

La historia de la caña de azúcar es tan antigua que las versiones sobre sus orígenes son múltiples y difíciles de confirmar. Una de ellas, quizás la más poética, se remonta a más de 500 años antes de Cristo, en la isla de Nueva Guinea, en el sudeste asiático. Una leyenda local cuenta que un día, accidentalmente, dos pescadores encontraron un pedazo de caña atrapado entre sus redes. Al principio, los pescadores se deshicieron de él; sin embargo, al día siguiente un nuevo trozo de caña fue encontrado, y aunque nuevamente los pescadores lo ignoraron, éste seguía apareciendo, persistentemente, un día tras otro atrapado entre sus redes. Al fin, uno de ellos decidió plantar el pedazo de caña en tierra firme, y de allí nació una mujer, quien se convirtió en la esposa de aquél pescador, y de esa unión se originó la humanidad entera

El lugar de origen de la caña de azúcar está situado en Nueva Guinea. Desde allí su cultivo se extendió a China y al cercano Oriente en el año 4.500 a.C.

Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoció en la India, y de la que decían "Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas".

Lo cierto es que se sabe que la caña de azúcar se expandió desde Asia, primero desde India y luego desde Persia hacia Europa, en buena medida gracias a las conquistas árabes y la expansión del Islam sobre gran parte del territorio europeo. En particular, las costas del mediterráneo se convirtieron en terreno ideal para el cultivo de la caña de azúcar. Chipre y Sicilia se convirtieron en los mayores productores y abastecedores de azúcar de toda Europa.

Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "Sal de la India".

Características de la azúcar

Es de color blanco cristalino refinada y de color café claro sin refinar, El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además, dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa.

La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido.

La sacarosa tiene como función principal en el organismo humano ayudar en la generación de energía y transporte de carbohidratos.

Propiedades químicas y físicas

Propiedades físicas

Apariencia cristales blancos

Densidad

1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar

342,29648 g/mol

Punto de fusión

459 K (186 °C)

Punto de descomposición

459 K (186 °C)

Propiedades químicas

Acidez

12,62 pKa

Solubilidad en agua

203,9 g/100 ml (293K)

Materias primas

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar, la remolacha azucarera y en menor proporción del maíz.

Caña de azúcar

Nombre común de ciertas especies de herbáceas vivaces de un género de la familia de las Gramíneas (Gramineae); es la especie Saccharum officinarum. La caña de azúcar se cultiva muchas zonas calurosas y húmedas de todo el mundo por el azúcar que contiene en los tallos, formados por numerosos nudos. La caña alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm de diámetro. La corona un conjunto de hojas que se parecen mucho al del maíz común. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos.

La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad; algunas variedades no producen semillas fértiles.

Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. La caña se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materia orgánica.

Remolacha azucarera

Nombre común de una variedad o cultivo de remolacha de la familia de las Quenopodiáceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo Crassa. Debe su importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del azúcar producido en todo el mundo. La remolacha azucarera puede cultivarse sólo en regiones templadas (aprox. 21°C), ya que necesita un suelo franco rico y profundo durante la estación

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