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UNIVERSIDAD  NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

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FACULTAD DE QUÍMICA E ING QUIMICA

E.A.P. Ing. Agroindustrial

TEMA:

  ELABORACIÓN DE CONSERVAS: PERAS AL VINO

CURSO                      :     Laboratorio de tecnologia de

                                             los alimentos I

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PROFESOR        :     Noemi  Bravo Aranivar

INTEGRANTES        :       Inga Caceres Williams

                                              Llatas delgado Joe

                                                      Neyra Rapray Elizabeth

                                              Retis Landauro, Joselin        

                          S.J:L,   del 2014

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INDICE

1. INTRODUCCION

1. OBJETIVO

1. PRINCIPIOS TEORICOS

1. METODOLOGIA

1. Materia prima e insumos

• Peras estado de madurez pintón
• Azúcar  blanca refinada industrial
• Ácido cítrico
• Sorbato de potasio
• Metabisulfito de sodio
• Vino blanco semi-seco

1. Equipos y materiales.

• Balanza Analítica
• Baldes
• Envases de vidrio 250 ML
• Cocina Industrial
• Cucharas
• Cucharones
• Cuchillos
• Jarras
• Olla
• Paños
• Papel tisú
• Picetas con agua destilada
• Potenciómetro
• Refractómetro (0 – 60 °Brix)
• Tablas de picar
• Termómetro (-10 a 110 °C)

1. Metodología experimental

    A continuación, se detalla el diagrama de flujo para la obtención de peras al vino la cual se presenta en la Figura 1.

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Fig 1. Diagrama de flujo para la elaboración de conserva de Peras al Vino.

1. Descripcion  del  flujo de operaciones:

Recepción  de la materia prima: En esta etapa se recepciono 5kg de pera pinto de la variedad Doctor Jules Guyot (Limonera).

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                                             Fig. 2

Pesado: se comprobó el  peso  comprando con la balanza electrónica del  laboratorio

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                   Fig. 3

Selección y  clasificación: se verifico la calidad del fruto  libre de magulladuras, ataque por m.o, etc

Lavado y  desinfectado: se preparó  una solución de  clorinada de 100ppm.

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          Fig. 4

Despedunculacion: se retira los pedúnculos del fruto.

Pelado: se procedió manualmente.

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         Fig. 5

Cortado: eliminación  de semillas y  corazón.

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          Fig. 6

Blanqueado  químico: Se preparó  una dilución  de sulfito de sodio 500mg/Kg

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        Fig.7

Precoccion: se llevó  a cabo por T°:100°C X 4 min.

Envasado: Se preparó  el  líquido  de gobierno luego  se envaso  de la manera siguiente: fruta ¾ del  volumen  de envase y  luego se agregó  el  líquido  de gobierno.

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                                                                                   Fig. 8

Cerrado: se realizó  inmediatamente del envasado.

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     Fig. 9

Tratamiento  térmico: Es un punto  crítico  dentro  del  proceso  ya que esta etapa asegura la conservación  del  producto por mayor tiempo se llevo a temperatura 85 oC x 15min

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     Fig. 10

Enfriado: agua clorada a 10ppm

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Fig. 11

1. RESULTADOS:

Cuadro Nº1: Características sensoriales y  fisicoquímicas  de la pera.

 Cuadro Nº2: Características cuantitativas.

      Cuadro Nº2: Características del  líquido  de gobierno.

1. DISCUSION:

En  esta práctica el  principal  problema es la bacteria de mayor preocupación en  la elaboración  de conservas es el  Clostridium botulinum, cuya condiciones favorables son temperatura 27 a 38 oC y  resistente a 100 oC x 10 horas, pH mayor a 4.6 y  aw mayor a0.93 (cuevas,2012), por lo  cual  si  no  se logra estabilizar estos parámetros (pH. Aw, temperatura) se tendra problemas en la conservación  del  producto  y  la vida útil, ya que  la pera utilizada es un alimento de baja acidez pH 5.1 y  aw mayor a 0.85 (Villacorta, ver bibliografía), por lo  cual  su  fabricación  debe someterse a la norma Nº495-2008/MINSA.

En el  proceso primero  se controló la actividad de las enzimas polifenoloxidasas eliminándolos con sulfito y  precoccion a 100 oC x 4 min,  este tratamiento  mantiene las características organolépticas de la pera. Luego durante el envasado se acidifico a la fruta picada y  precoccida con el  líquido  gobierno el  cual  redujo  el  pH a 3.12 este valor se encuentra en  el  rango pH< 4.6 permitido por la norma ºN495-2008/MINSA; asu vez el  contenido  de azúcar en el  líquido  gobierno disminuyo la actividad del  agua, ya que la concentración  de solidos solubles de la pera es baja 9.1brix y  el  líquido  gobierno es 51.4 °Brix ocurriendo una deshidratación osmótica, fenómeno de transferencia de masa que ocurre en  la célula de la fruta (Parzanese, ver bibliografía). Por último se controló la temperatura mediante la pasteurización a temperatura 85 oC x 15min,  este tratamiento destruye microorganismos patógenos eliminando la mayor parte de gérmenes no  esporulados, pero deja sobrevivir a otros m.o de mayor termo resistencia; el  factor más importante en  la resistencia al  calor es la presencia o  ausencia de esporas (Hinshelwood, ver bibliografía), además este tratamiento  transfiere calor al  producto  para que el alimento  alcance una temperatura apropiada por un tiempo  adecuado (Cueva,2012).

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