Informe De Sulfuroso

TITULO: DETERMINACION DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y COMBINADO EN VINOS

FUNDAMENTO TEÓRICO

La adición de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su conservación es una costumbre muy antigua que se desarrolló en las zonas vitivinícolas adyacentes al Mar Mediterráneo como el imperio Romano, Grecia y actualmente se conoce que tienen varios efectos tales como antiséptica frente a bacterias, mohos y fermentos indeseables. Se le encuentra en dos formas: libre y combinado; acción selectiva, pues selecciona a las levaduras favoreciendo el desarrollo de las Sacharomyces cereviseae ellypsoideus; ejerce acción estimulante sobre las levaduras y activa la transformación de los azucares; antioxidante frente al o2 y a las enzimas oxidasicas alterantes; clarificante de turbiedad; acción disolvente de sustancias y acidificante del mosto. Los compuestos de uso enológico son el azufre (s), anhídrido sulfuroso (so2), bisulfito hso3, metabisulfito de potasio (K2S2O5).

El SO2 es el preservante mas difundido en vinificación pues su aplicación permite el desarrollo normal de las fermentaciones y la conservación de los vinos pero, un exceso de dosis puede alterar el aroma, sabor y color de los vinos y hasta formar sulfuro de hidrogeno y mercaptanos nocivos para la salud del consumidor por lo que está regulada su adición. Una vez aplicado se reconocen tres estados e este conservante químico:

SO2 molecular: es la principal forma responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera que es 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de levaduras y unas 500 veces más efectivo contra bacterias. También posee alguna actividad antioxidante y es la responsable del característico olor picante de este aditivo

Bisulfito (HSO3): al pH normal del vino es la forma predominante y principal responsable de la inactivación de la enzima polifenol oxidasa. Sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.

Sulfito (SO3-2): a pH normal del vino su presencia e influencia es mínima. Aun así, el sulfito es capaz de reaccionar con el O2 y con el H2O2 ofreciendo cierta capacidad antioxidante. Su característica más importante es que puede combinarse con azucares, el acetaldehído y otros compuestos formando el sulfuroso combinado. Las combinaciones con azucares, antocianinas y ácidos, son poco estables mientras que con los acetaldehídos lo es mucho más.

El anhídrido sulfuroso total es la suma del sulfuroso libre y l combinado, pero solo el sulfuroso libre posee una doble actividad: antiséptico y antioxidante

Según la NTP 212.014 (2002) – vinos – requisitos, el contenido de sulfatos en vinos, como sulfato de potasio no puede ser mayor de 1.8 g/l con tolerancia de 0.05 g/l (véase NTP 212.006)

OBJETIVOS

Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos

• Sulfuroso libre

• Sulfuroso total

• Sulfuroso combinado

MATERIALES

• Muestras de vino tinto, blanco

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