Informe Ii

LABORATORIO CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE Y SUS CONDICIONES MICROBIOLÓGICAS

ACTIVIDAD 10: TRABAJO COLABORATIVO DOS

CURSO: MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

JORGE ANÍBAL MAYA

(TUTOR VIRTUAL)

RAFAEL MONTES

(TUTOR DE PRÁCTICAS)

PRESENTADO POR:

JOSE ALBERTO MONTERO AMARIS

CÓDIGO: 12602046

GRUPO VIRTUAL: 201509_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLA, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE (ECAPMA), CEAD COROZAL

MAYO DE 2014

INTRODUCCION

La leche es la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de las vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 15 días antes y 5 días después del parto o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro; es un líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado. La leche es la materia prima principal para la elaboración de los diferentes tipos quesos. El queso es, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por coagulación de las caseínas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche (lactosa), del agua y de las proteínas del suero (albumina y globulinas); la mayoría del agua y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se efectúan con la cuajada. Las proteínas de los quesos son ricas en aminoácidos esenciales (constituyentes básicos de las proteínas, que el organismo no puede sintetizar). Aquellas se encuentran ligadas a cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores.

EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de leche entera fresca, leche acida y la adición de cuajo, sal y conservantes. Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. El presente trabajo evidencia la elaboración de un queso doble crema de manera práctica en las instalaciones del SENA, la gallera de Sincelejo, sucre. Además recoge todo y cada uno de los pasos para obtener un excelente producto, en consecuencia se le recomienda a todos los estudiantes de zootecnia, ingeniería de alimentos y demás afines para que se enriquezcan con esta experiencia. Conózcalo…

PRUEBAS REALIZADAS

ELABORACION QUESO DOBLE CREMA

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

El queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días aproximadamente.

PARAMETROS

Consistencia semi blanda, plástica

Textura compacta sin aberturas

Sabor moderadamente ácido

pH: 4,9 – 5,2

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.

La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52% A.C y un pH promedio de 5,5.

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de aproximadamente 15-18º% A.C y la leche ácida de 70-90º % A.C y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45% A.C. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17% A.C y una leche ácida de 75% A.C, para que resulte un punto de 45% A.C

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Leche fresca 17

45 punto ideal

Leche ácida 75

Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:

17 30 Leche fresca

45

75 28 Leche Ácida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.

ADICIÓN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su firmeza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN

Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.

DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero

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