Ingredientes

Ingredientes en néctar:

• Azúcar

 azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,sabor y aroma natural de la fruta.

El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,miel de abeja, miel de caña, etc.

El contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

• Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro

Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

• Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

• Estabilizador

Para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil elulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Características de frutas para almíbar:

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