Ingredientes Cocina Mexicana

INGREDIENTES Y PREPARACIONES EN LA COCINA MEXICANA

Elaborado por: Miguel Negrete A.

Curso: Cocina Mexicana

Colegio Superior de Gastronomía

Septiembre 2006

ACHIOTE: Arbusto que tiene un fruto del tamaño de una avellana con semillas rojas, se usa como colorante y como especia. Con las semillas se hace una pasta que se ha hecho indispensable para la cocina yucateca, chiapaneca, oaxaqueña y campechana principalmente, se utiliza en todo el sureste.

ACUYO: Se le conoce también como momo, hierba santa, hoja santa, es un arbusto, de tallo delgado y frágil. Se utiliza en la cocina del sureste en pescados, salsas, tamales, cerdo, frijoles.

Tiene un característico sabor perfumado a anís.

ANTE: En el siglo XVII se pasaban antes de una comida formal los llamados antes, que podían ser nueces, frutas, pequeños bizcochos y algunas otras más. Desde la llegada a México de los españoles se empezaron a preparar los bizcochos que eran como los de ahora, a base de harina, huevo, y azúcar que quedaban muy suaves, posteriormente se les añadió harina de maíz y quedaron esponjosos pero secos; a estos bizcochos se les llamó mamones o marquesotes. Para que estuvieran mas suaves se rociaban con un almíbar o se tostaban en rebanadas para mojarlos en chocolate. De esta pasta surgieron nuevos antes que se elaboraban con mamón mojado en almíbar y cubiertos con una pasta de almendras o de fruta fresca y que se servían como postre. Hubo mucha variedad de antes muy finos, que han caído en desuso debido a su laboriosidad. Las frutas que se utilizaban eran mamey, durazno, guayaba y piña, además de almendra.

La cocina de Oaxaca y la del estado de Puebla riñen por su autoría.

ANTOJITO: Con éste término se designa una serie de preparaciones que sin ser una comida formal, la pueden sustituir y que por lo general están hechos con masa de maíz.

Algunas variedades son las quesadillas, tlacoyos, gorditas, molotes, tacos, garnachas, sopes, volcanes, panuchos, chalupas, piedrazas, tamales, memelas, tortas, pambazos, gringas, pescaditos, tostadas, chilaquiles, enchiladas, flautas, uchepos, corundas, bocoles, pemoles, pellizcadas, codzitos, dependiendo del estado será la variedad de antojitos que se pueden disfrutar.

CEVICHE: Platillo que consiste en trozos de pescado marinado en jugo de limón y después se condimenta con ingredientes que varían según la región o el estado. Especialidad gastronómica de las costas del Golfo y el Pacífico. Su origen quizá sea polinesio o en las rutas que se abren los españoles entre México y las Filipinas.

CILANTRO: Es una especia que se usaba en Grecia y Roma desde la antigüedad. A esta semilla se le atribuyen efectos curativos y tranquilizantes, los cocineros consideran que es muy adecuada para condimentar el pato, junto con el comino, cardamomo y pimienta. En México se usa con el nombre de culantro y la planta se llama cilantro, también en el resto de América, perfuma muchas salsas de nuestro país. Es de origen asiático.

CHILE: Es el fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica.

Existen muchas variedades de forma, tamaño y colores diferentes.

Los que crecen en plantas herbáceas se denominan Capsicum annuum, y los que crecen en arbustos perennes, Capsicum fratescens.

Se consumen frescos y secos.

Es ingrediente indispensable en los guisos de México, se dice que el chile es el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.

Dependiendo de su preparación es verdura o condimento.

A su llegada los españoles le llamaron ají que es una voz haitiana, pimiento o pimienta de las India, debido a que desconocían este fruto y también a su sabor picante lo relacionaron con el de la pimienta, además de que trataban de otorgarle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso.

Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados desde México al resto del mundo.

Por su sabor se clasifican en dulces o picosos. Aunque como chile dulce el único que tiene ese sabor es el que crece en el sureste.

Cada región de México se caracteriza por algún chile en especial.

CHILPACHOLE: Especie de sopa o plato completo de la cocina veracruzana, que se puede hacer con pescado o marisco. Tiene como base una preparación de tomate, cebolla y algo de chile. En Tamaulipas lo preparan con jaibas que es un crustáceo que se tiene en abundancia.

CHIPILIN: Planta herbácea, quelite, aromática que es utilizada en el sureste mexicano. Se emplea en tamales y sopas, tiene un característico olor a monte, a campo, a hierba.

ESCAMOLES: Son los huevos de las hormigas rojas. Se recolectan en el estado de Hidalgo y en el de México. Fray Bernardino de Sahagún en 1565, los menciona en su crónica. Es un platillo muy apreciado como especialidad de la cocina mexicana.

GUANABANA: Anona muricata. Anonáceas. Fruto tropical, originario de México y de América tropical. Su temporada es de octubre a diciembre.

Es de forma ovoide o acorazonada, mide de 20 a 30 centímetros, aparenta una piel espinosa inofensiva, posee un aroma exquisito y un sabor extraordinario. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, contiene muchas semillas negras lustrosas. Debe comerse madura.

Se cultiva en el sur y sureste de México, además en Jalisco.

En la época prehispánica era quizá conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilamatl que significa anciana y tzápotl, zapote. La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanaban. El nombre náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, cuando la conocen en las Islas del Caribe, antes de su llegada a México. Se consume como fruta fresca, agua fresca, nieves, raspados, licuados, gelatinas, ates o mermeladas

HOJA DE PLATANO: Hojas del árbol del plátano de gran tamaño, color verde claro u oscuro. Después de cortarse se le retira la costilla y se emplea para envolver diferentes alimentos como tamales, quesos, pescados, carnes, etc.

Antes de utilizarlas se deben pasar por comal, parrilla o fuego directo caliente para que se suavicen y se puedan trabajar mejor, al calentarse la hoja se vuelve brillante, se retira y se limpia antes de usar. Así se conservan hasta el momento de envolver los alimentos.

JAIBA: Es una variedad de cangrejo. El caparazón cambia según su edad, casi siempre grisáceo, azuloso o verdoso, las patas varían entre azul y blanco. Sus pinzas son fuertes, le ayudan para apresar su alimento que consiste en otros animales marinos y también para defenderse. Vive en los litorales oceánicos de poca profundidad,

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