LABORATORIO 2: “DESHIDRATACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

LABORATORIO 2: “DESHIDRATACIÓN”

Integrantes:

Docente: Ugarte Espinoza, Pedro Pablo

Grupo de práctica: G*

Fecha de entrega de Informe: 11/10/2022

LA MOLINA - LIMA, PERÚ

2022

1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Algunos ejemplos comúnmente utilizados en la antigüedad fueron el secado de frutas al sol y el ahumado de pescados y carnes (Cohen & Yang, 1995). El término deshidratación se refiere a la eliminación de la humedad de un material con el fin de reducir la actividad microbiana y el deterioro del producto, también brinda beneficios como la reducción de los costos de empaque al reducir el peso del producto, reducir la manipulación y el transporte (Ratti, 2009). Además, a diferencia de otras tecnologías de conservación, la deshidratación tiene propiedades como estabilidad a temperatura ambiente, alta versatilidad de procesos y productos, y mínima pérdida ambiental (Aguilera et al., 2003). Los métodos de deshidratación pueden clasificarse según el método de deshidratación utilizado de la siguiente manera: secado térmico, secado osmótico y secado mecánico; Además, a la hora de elegir uno de los procesos, factores como: el tipo de producto a secar, las propiedades deseadas del producto final, la tolerancia a la temperatura admisible, la sensibilidad térmica del producto, el pretratamiento necesario, la inversión, los costos de tratamiento y los factores ambientales se tienen en cuenta (Shermin, 2007).

La presente práctica tuvo como objetivos: dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de acelga, ajíes y manzana deshidratadas. Además, identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso. Y por último, familiarizar al estudiante con el adecuado uso de los equipos, accesorios y servicios.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

2.2.1.         Materia prima

• Acelga
• Aji amarillo
• Manzana

2.2.2.         Insumos

• Hipoclorito de sodio
• Ácido cítrico
• Agua

2.2.3. Materiales y equipos

• Cuchillos
• Balanza
• Tinas
• Olla
• Colador
• Beacker 50 ml
• Secador de bandejas
• Rodajadora
• Cocina
• Balanza IR

2.2. Métodos

2.2.1. Deshidratación por túnel de aire caliente

Se realizó la prueba experimental para deshidratar fruta y hortalizas, empleando el secador de bandejas.

2.2.2. Diagramas de flujo para la deshidratación de la materia prima.

1.  Manzana

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Figura 1. Flujograma de la deshidratación de la manzana

1. Ají amarillo

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Figura 2. Flujograma de la deshidratación del ají amarillo  

1. Acelga

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Figura 3. Flujograma de la deshidratación de la acelga.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Rendimiento de todo el flujo de procesos para la manzana, ají y acelga

Para el caso de la manzana hemos encontrado que rendimiento sin tratamiento es de 19.47 % y con tratamiento es de 16.10%  esto de debe a la diferencia de pesos iniciales de las muestras  ya que para poder realizar el secado se optó por realizar cortes en forma de lámina ya que como nos indica Camacho (2010) la pérdida de agua es máxima cuando la manzana deshidratada se prepara en forma de anillos y es mínima para la geometría cúbica  además según el autor en el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por unidad de volumen disminuye y entonces, la pérdida de agua resulta inferior para tamaños superiores (Rocca 2010). Basado en lo mencionado por los autores podemos concluir que el corte realizado a la manzana nos brindaría mayor área superficial para que ocurra un secado más eficiente ahora tenemos que considerar que al momento de realizar el corte tuvimos una merma 66 gramos para la manzana sin tratamiento y 63.92 gramos para la manzana con tratamiento lo cual impacta significativamente en el rendimiento de la operación.

Se realizó operaciones unitarias antes del secado  que fueron la lavado y desinfección lo cual no influyó en rendimiento pero  como nos indica el autor Casp A. et al.(2003) es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a secar, con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo de rnicroorgarúsmos, se recomienda el lavado y remojo con agua dorada seguido de un enjuagado con agua limpia

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Figura 1. Manzana con y sin Tratamiento antes del secado

Con respecto a los resultados obtenidos, el rendimiento del ají es de 7.59% sin tratamiento y 6.94% con tratamiento. Por lo tanto se puede observar que la muestra de ají que fue cortada en tiras presenta mayor valor que la que fue cortada en mitades e indica que esta última presenta mayor pérdida de peso respecto a la muestra sin tratamiento. Según Padilla et al. (2021), la muestra que presenta mayor superficie de contacto es la que se va a dar una mejor transferencia de masa y en este caso es la muestra cortada en tiras la que debería presentar menor rendimiento, sin embargo es lo contrario y ello puede ser dado por pérdidas al realizar el cortado, siendo posible que al retirar los extremos y las pepas se ha podido generar mayor cantidad de merma.

Asimismo, en la tabla 1 se muestra que el rendimiento para la acelga es de 11.95% para la muestra sin tratamiento y 12.58% para la muestra con tratamiento de escaldado. Observamos que el tratamiento sin escaldado presenta un menor rendimiento en comparación con el tratamiento con escaldado. En referencia al rendimiento de 12.58, es un valor relativamente cercano al presentado por De Michelis y Ohaco (2012) que menciona que la acelga presenta un rendimiento de 11.5% con un escaldado previo a la deshidratación, además para el rendimiento de 11.5% el escaldado se realizó durante 1 minuto, mientras que para el rendimiento de 12.58% el escaldado se realizó durante 2 minutos. Otra diferencia entre la acelga con tratamiento y la acelga sin tratamiento es el color de ambas muestras, en la figura 1 observamos un color verde tenue mientras que en la figura 2 observamos un color verde fuerte, intenso a diferencia de la figura 1,  esto se debe a que en el proceso de escaldado en hortalizas como las acelgas, en cuanto a la evaluación sensorial, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversión de clorofila a feofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso (Gascón , 2013).

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Figura 2. Acelga sin escaldado

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Figura 3. Acelga con escaldado

Tabla 2. Humedad para las tres materias primas

Con respecto a los resultados de la muestras de manzana podemos ver que al no contar con tratamiento térmico obtuvo una humedad de 7.91% a diferencia a la que si se utilizó tratamiento térmico que cuenta con una humedad de 9.56 % , al parecer el tratamiento realizado afecta con respecto al contenido de humedad pero en un menor porcentaje como nos indica Casp A.et al (2003) el tratamiento con Sulfitado es  utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favo­recer la conservación del color del producto, limitando el pardeamiento. Tiene también acción antimicrobiana, en base a ello podemo decir que nuestro producto producto final con tratamiento tendra un menor variacion de color que el no tiene tramiento

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