LABORATORIO 2: “DESHIDRATACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

[pic 1][pic 2]

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

LABORATORIO 2: “DESHIDRATACIÓN”

Integrantes:

Docente: Ugarte Espinoza, Pedro Pablo

Grupo de práctica: G*

Fecha de entrega de Informe: 11/10/2022

LA MOLINA - LIMA, PERÚ

2022

1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Algunos ejemplos comúnmente utilizados en la antigüedad fueron el secado de frutas al sol y el ahumado de pescados y carnes (Cohen & Yang, 1995). El término deshidratación se refiere a la eliminación de la humedad de un material con el fin de reducir la actividad microbiana y el deterioro del producto, también brinda beneficios como la reducción de los costos de empaque al reducir el peso del producto, reducir la manipulación y el transporte (Ratti, 2009). Además, a diferencia de otras tecnologías de conservación, la deshidratación tiene propiedades como estabilidad a temperatura ambiente, alta versatilidad de procesos y productos, y mínima pérdida ambiental (Aguilera et al., 2003). Los métodos de deshidratación pueden clasificarse según el método de deshidratación utilizado de la siguiente manera: secado térmico, secado osmótico y secado mecánico; Además, a la hora de elegir uno de los procesos, factores como: el tipo de producto a secar, las propiedades deseadas del producto final, la tolerancia a la temperatura admisible, la sensibilidad térmica del producto, el pretratamiento necesario, la inversión, los costos de tratamiento y los factores ambientales se tienen en cuenta (Shermin, 2007).

La presente práctica tuvo como objetivos: dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de acelga, ajíes y manzana deshidratadas. Además, identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso. Y por último, familiarizar al estudiante con el adecuado uso de los equipos, accesorios y servicios.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

2.2.1.         Materia prima

• Acelga
• Aji amarillo
• Manzana

2.2.2.         Insumos

• Hipoclorito de sodio
• Ácido cítrico
• Agua

2.2.3. Materiales y equipos

• Cuchillos
• Balanza
• Tinas
• Olla
• Colador
• Beacker 50 ml
• Secador de bandejas
• Rodajadora
• Cocina
• Balanza IR

2.2. Métodos

2.2.1. Deshidratación por túnel de aire caliente

Se realizó la prueba experimental para deshidratar fruta y hortalizas, empleando el secador de bandejas.

2.2.2. Diagramas de flujo para la deshidratación de la materia prima.

1.  Manzana

[pic 3][pic 4]

[pic 5][pic 6]

[pic 7]

Figura 1. Flujograma de la deshidratación de la manzana

1. Ají amarillo

[pic 8][pic 9]

Figura 2. Flujograma de la deshidratación del ají amarillo  

1. Acelga

[pic 10][pic 11][pic 12]

Figura 3. Flujograma de la deshidratación de la acelga.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Rendimiento de todo el flujo de procesos para la manzana, ají y acelga

Para el caso de la manzana hemos encontrado que rendimiento sin tratamiento es de 19.47 % y con tratamiento es de 16.10%  esto de debe a la diferencia de pesos iniciales de las muestras  ya que para poder realizar el secado se optó por realizar cortes en forma de lámina ya que como nos indica Camacho (2010) la pérdida de agua es máxima cuando la manzana deshidratada se prepara en forma de anillos y es mínima para la geometría cúbica  además según el autor en el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por unidad de volumen disminuye y entonces, la pérdida de agua resulta inferior para tamaños superiores (Rocca 2010). Basado en lo mencionado por los autores podemos concluir que el corte realizado a la manzana nos brindaría mayor área superficial para que ocurra un secado más eficiente ahora tenemos que considerar que al momento de realizar el corte tuvimos una merma 66 gramos para la manzana sin tratamiento y 63.92 gramos para la manzana con tratamiento lo cual impacta significativamente en el rendimiento de la operación.

Se realizó operaciones unitarias antes del secado  que fueron la lavado y desinfección lo cual no influyó en rendimiento pero  como nos indica el autor Casp A. et al.(2003) es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a secar, con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo de rnicroorgarúsmos, se recomienda el lavado y remojo con agua dorada seguido de un enjuagado con agua limpia

[pic 13]

Figura 1. Manzana con y sin Tratamiento antes del secado

...