LABORATORIO N° 1 PROPIEDADES DE FLUIDOS ALIMENTICIOS: EL HUEVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS AI - 345[pic 1]

LABORATORIO N° 1

PROPIEDADES DE FLUIDOS ALIMENTICIOS: EL HUEVO

GRUPO DE LABORATORIO: jueves 5 p.m. – 8 p.m.  

  FECHA DE EJECUCIÓN: 07/10/21

  FECHA DE ENTREGA: 14/10/21

AYACUCHO - PERÚ 

2021

1. INTRODUCCIÓN

Los huevos son un alimento perecedero y el proceso de "envejecimiento" comienza inmediatamente después de la puesta. Durante este período, hasta el final de su vida útil, las propiedades fisicoquímicas y funcionales del huevo se deteriorarán, por lo que disminuirá su calidad. El índice de frescura se refiere a la evolución de estas propiedades físicas y químicas, por lo que se utilizan para estimar la frescura y la vida útil de los huevos comerciales. La estimación de la frescura del huevo es la que más contribuye a la evaluación de la calidad del huevo, porque no solo considera el tiempo después de la puesta, sino que también considera la función de la temperatura y la humedad de almacenamiento.

Un huevo consta de tres partes principales, la cáscara, la yema y la clara (clara). Primero, en los huevos, nuestra cáscara externa está compuesta de proteínas y cristales de carbonato de calcio.

Cuando el huevo está fresco, tiene una película protectora para preservar el huevo, durante el almacenamiento, esta película desaparece y el huevo intercambia gases con el medio ambiente. Las yemas encargadas de la emulsificación están compuestas por esferas con un diámetro de 20 a 40 micras, además de partículas y micelas. Entre los principales componentes de la yema de huevo, tenemos el fosfolípido ditetanolamina y el fosfolípido dicolina, que se denominan moléculas anfifílicas. En otras palabras, tiene polos positivos y negativos, lo que permite que cargas iguales se repelan entre sí, lo que puede mantener separados los glóbulos de grasa, formando así una emulsión (una mezcla de agua y grasa) y evitando su recombinación. La clara de huevo responsable de la formación de espuma es principalmente albúmina, pero hay una proteína que limita el proceso de pasteurización, y la albúmina se encuentra entre ellas. La otra proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina como agente espumante, porque puede reducir la tensión superficial (la fuerza que fija las moléculas en la superficie, permitiendo que se incorpore el aire) y la ovoalbúmina, que desnaturalizará y aumentará la viscosidad con el batido. la estabilidad de la paliza. Agregar azúcar (sacarosa) también puede ayudar.

1. OBEJTIVOS

• Conocer la estructura de un huevo y las partes del mismo.
• Conocer algunas de las propiedades del huevo y la acción de distintos factores sobre la coagulación de las proteínas.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

• Huevo:

El huevo está formado por las siguientes partes fundamentales: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60 por ciento, la yema el 30 por ciento y la cáscara, junto a las membranas, el 10 por ciento del total.

La clara de huevo está compuesta principalmente por agua y proteínas.

1. MATERIALES

• Huevos de gallina
• Placas Petri
• Tubos de ensayo
• Varilla de vidrio  
• Solución de sacarosa al 20%
• Ácido cítrico
• Vasos de precipitado
• Vernier
• Regla
• Termómetro

1. PROCEDIMIENTOS

1. FRESCURA Y ESTRUCTURA DEL HUEVO

• Se puso aproximadamente 250 mL de agua en un recipiente transparente. Se colocó un huevo en el recipiente y se observó la posición que tomó dentro del recipiente.
• Se extrajo el huevo y lo rompimos, colocamos la clara y yema en una superficie plana.
• Observamos la altura y forma de la clara y yema.
• Se distinguió las distintas estructuras del huevo.

1. ÍNDICES DE FRESCURA

• Se determinó el índice de yema (IY) e índice de albumen (IA), después de haber medido la altura y el diámetro.

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1. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

• Se separó la clara y la yema en dos vasos de precipitado. Se mezcló suavemente utilizando una varilla.
• Se tomó una pequeña cantidad de clara en un tubo de ensayo y se calentó en baño María, introduciendo un termómetro dentro del tubo para homogeneizar.
• Se anotó la temperatura cuando la albúmina se puso opaca.
• Se repitió lo anterior con la yema.

1. EFECTO DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

Se repitió el ensayo sobre temperatura de coagulación, modificando la composición o características de las proteínas del huevo, para los siguientes casos:

1. EFECTO DILUCIÓN:

Se mezcló 5 mL de clara con 5 mL de agua, se mezcló suavemente y se procedió como en el anterior ensayo (C) y se repitió el procedimiento con la yema.

1. EFECTO DE LA SACAROSA:

Se tomó 5 mL de albúmina         y se añadió 5 mL de solución de sacarosa al 20%. Se mezcló y se llevó a baño María. Observamos la temperatura de coagulación y se repitió lo mismo con la yema.

1. INFLUENCIA DEL pH:

Se mezcló la clara con una pequeña cantidad de ácido cítrico y se calentó. Se procedió con el mismo procedimiento añadiendo una pequeña cantidad de bicarbonato. Se anotó el pH y la temperatura de coagulación en cada caso.

1. RESULTADOS

1. FRESCURA Y ESTRUCTURA DEL HUEVO

Primero, se colocó dentro del recipiente con agua y se observó una inclinación de 45° aproximadamente, esto quiere decir que es u nuevo no tan fresco. Al romperlo se distingue la clara espesa, que indica la frescura del huevo. La yema tiene una forma semicircular, esto debido al albumen espeso que lo mantiene con una contextura alta.

Las estructuras que se pudo distinguir fueron:

• Chalaza: es un filamento de color blanco, que hace que la yema mantenga esa posición dentro del huevo.
• Membrana vitelina: cubre a la yema y hace que tenga la forma de una esfera.
• Disco germinal: es donde comienza a desarrollarse el embrión. Se observa como un punto blanco en la yema.
• Cámara de aire: es un espacio que ocupa el aire entre la clara y la cáscara. El tamaño de este indica la frescura del huevo.

El tamaño de la cámara de aire del huevo es pequeño, lo cual no coincide con la posición que tomó en el recipiente con agua.

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