La Carne

Estos animales, considerados tiernas mascotas en países como Estados Unidos, eran cazados por los habitantes de la zona andina desde épocas en que no había gallinas o vacas.

"La carne de cuy se volvió tan popular que el 95 por ciento de los peruanos la come. En Colombia se consume, más que todo, en Nariño, pero tiene potencial para convertirse en un plato de alta gastronomía", dice el chef Sabas Pretelt (sobrino del ex ministro y hoy embajador que tiene el mismo nombre).

Como toda una tradición, las casas campesinas en la zona del volcán Galeras aún mantienen sus cuyes debajo de su cama y los alimentan hasta que están listos para ser asados.

El animal es el plato típico que se les ofrece a los invitados y se reparte en reuniones especiales o eventos familiares, como bautismos y matrimonios.

"Tradicionalmente, el caldo lo suministraban como medicina a quienes sufrían dolor de cabeza o a mujeres, después del parto. Hasta adquirió fama de curar la infertilidad", dice Ismeria Castillo, habitante de Ipiales (Nariño).

La carne de cuy tiene un sabor parecido a la del conejo, pero con la sazón de la grasa de cerdo y es cotizada en los restaurantes, pues siempre encabeza la carta con el precio más costoso entre todas las carnes. Un plato puede tener un valor de entre 25.000 y 35.000 pesos.

Sin embargo, para el turista que no está acostumbrado a ver un animal tan pequeño como un ratón asado y ensartado en un palo, la primera impresión es bastante fuerte.

En buena parte, a ese primer impacto se le debe fama de rata de mal sabor. "Es un animal muy lindo cuando está vivo y muy feo muerto, pero su carne, un poco almizclada, se presta para hacer varias preparaciones", dice el chef Pretelt.

Para cambiar el concepto sobre el cuy, el programa Áreas de Desarrollo Alternativo Municipal (Adam Usaid) desarrolló un plan para que los nariñenses que están acostumbrados a comer el cuy asado aprendan otro tipo de preparaciones, que conviertan su carne en todo un plato de la cocina nacional e internacional.

Por eso, Pretelt, chef del restaurante italiano La Antipastería, con experiencia en la cocina tailandesa y socio fundador del restaurante Gostinos, se le midió a estudiar la historia del animal y logró nuevas interpretaciones de su carne. "Lo que me faltaba era meterme con este animal, así que utilicé mi experiencia en técnicas de cocción, exploré en la combinación de ingredientes y experimenté nuevos cortes en la carne, para descubrirle otros sabores", explica.

Lo primero que hizo para convertirlo en un plato digno de un gastrónomo fue darle una presentación diferente: le quitó las patas y la cabeza. "Nadie está acostumbrado a comerse un 'ratón' así la carne se vea provocativa y la piel sea bien crocante", dice este experto.

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