“La leche y sus derivados”

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-objetivo:

el objetivo de este trabajo es investigar sobre un líquido muy común que es la leche, este es muy utilizado en todos los hogares ya que tiene un alto valor nutrimental, aparte es fundamental para el desarrollo y crecimiento de los seres humanos, en este trabajo vamos a darnos cuenta de todos los procesos que intervienen en el, las formulas químicas, y por supuesto todos los derivados de este valioso líquido que es la leche ya que se pueden hacer infinidad de cosas con ella.

¿Qué es la leche?

Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.[pic 2]

-Compuestos que integran la leche (bovina):

Los principales componentes que integran la leche bovina son:

• Agua
• Lactosa
• Grasa (Triglicéridos)
• Proteínas (Caseína)
• Minerales (calcio)

Formulas químicas de los componentes que integran la leche bovina:

• Agua: H₂O
• Lactosa: C₁₂H₂₂O₁₁
• Grasa (Triglicéridos): C55 H98O6
• Proteínas (caseína): Ca9(PO4)6
• Minerales (calcio): Ca

  Porcentaje de cada uno de los elementos químicos en la leche de bovino:

• Agua: 87 %[pic 3]
• Lactosa: 4.8 %
• Grasa (Triglicéridos):3.7 %
• Proteínas (Caseína):3.4 %
• Minerales (calcio):0.7 %

¿Cuál es el proceso biológico de la leche de acuerdo a la raza de bovino?:

La leche se forma de acuerdo a una serie de pasos o a un proceso biológico, este empieza por el parto, una vez que el bovino dio a luz a su cría, la vaca secreta una hormona llamada oxitócica y esta hormona hace que se contraigan las células de los lóbulos de la glándula mamaria y ocasiona que la vaca se estimule y produzca leche, esta hormona es liberada a la sangre por el cerebro, después de que la vaca ha recibido un estímulo nervioso en su pezón por el amamantamiento de la cría o por la manipulación de la persona que la ordeñara, la leche se forma a partir de los nutrientes que transporta la sangre hasta las células secretoras de los alvéolos, en los lóbulos que forman los compartimientos de la ubre, estos compartimientos o también llamados cuartos conforman, la glándula mamaria o el sistema mamario, así es como ellas secretan la leche por medio de las ubres y sus crías pueden ser alimentadas, las vacas lecheras debe de tener una alimentación adecuada para que la leche sea de una buena calidad y sus crías reciban todos los nutrientes de esta misma y puedan crecer sanos y con un sistema inmune muy desarrollado y fuerte.

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-Jersey: La leche de las vacas Jersey tiene un mayor contenido de grasa (4.5%) así como un mayor contenido de proteína de la leche (3.63%) y calidad de fabricación. Una mayor ingesta de materia seca (MS) por Kg de peso corporal generalmente acompaña a esta mayor producción de energía de la leche.

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- Holstein: La Holstein es considerada la raza de mayor productividad, con ordeños de más de 25 litros de leche al día, pero asimismo es bien conocido que es la de menos generación de sólidos y concentración de proteína y grasa (3,67% de grasa y 3,32% de proteína).

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- Normando: La raza Normando tiene buena producción de leche y es considerada como la mayor raza quesera del mundo. Estas vacas habitan más en las regiones de Francia y Colombia. El promedio de producción de las vacas Normando fue de 6.850 litros con 4.42% de Grasa y 3.6% de Proteína. [pic 7]

-Pardo suizo: Su principal característica productiva es la calidad de la leche, con un alto contenido de proteína (3.39%), grasa (4.06%)y sólidos, además de un alto contenido de Kappa-Caseína, composición especial para obtener un mayor rendimiento en la elaboración de derivados lácteos. Es de resaltar la concentración de anticuerpos de 8.6 gramos por cada 100 gramos de calostro mientras que para otras razas solo alcanza los 5.6 gramos, cualidad que se refleja en una mayor sobrevivencia de sus crías.

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-  Guernsey: La leche posee un color dorado a causa de un muy alto contenido de beta caroteno. ... ​ La leche también posee un alto contenido de grasa butírica que llega al 5% y un elevado contenido de proteína del 8,5%. ​ Las vacas guernsey producen unos 6000 litros de leche por vaca por año.[pic 9]

6 ejemplos de derivados de la leche y su proceso de elaboración:

• Queso: La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión.

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• Mantequilla: Básicamente el proceso de fabricación de mantequilla se resume en dos fases principales: La separación de la nata (desnatado o descremado). La transformación de la nata en mantequilla, proceso que lleva diferentes etapas, una de las más importantes es el batido.

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• Yogurt: El yogur​ es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche​ por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.

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• crema agria: se logra gracias a la fermentación de la nata combinada con elementos ácidos. Se producen bacterias del ácido láctico que hacen que esta espese y tenga un sabor ligeramente ácido. La crema ácida tiene entre 18 a 35% de grasa. La crema agria industrial después del proceso de homogeneización pasa a la pasteurización que es un proceso de calentamiento de 72 -73 grados durante unos 20 segundos. Esto logra que mueran las bacterias patógenas.[pic 13]

• Crema para batir: el proceso de producción de esta crema consiste en ajustar el contenido de grasa al porcentaje deseado, luego debe ser pasteurizada enfriada de 2 a 4 ° y almacenada a estas temperaturas durante 48 horas para dotar a la grasa de consistencia uniforme y con ello su acondicionamiento para el batido manual o mecánico para la incorporación de aire. La adición de estabilizador antes de la pasteurización ayuda enormemente a una eficiente incorporación de aire.[pic 14]

•  Nata de leche: La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata. Ésta se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejarla en reposo durante 24 a 48 horas.

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-Reflexión:

este trabajo me dio un gran conocimiento ya que yo no sabía muchas cosas acerca de este producto tan común como lo es la leche, ni tampoco sabía cuál era el proceso de elaboración de la leche ni tampoco de sus derivados y con esta investigación pude saberlo y también me queda muy en claro cuáles son los componentes químicos de la leche, aparte yo no sabía las variaciones que tiene la leche dependiendo de la raza del bovino y con la investigación me queda más en claro cuáles son los componentes de los diferentes tipos de leche de acuerdo a su raza, esto también nos sirve en la vida cotidiana, ya que podemos escoger la el tipo de leche que más se adecue al estilo de vida que tengamos, por ejemplo si hacemos ejercicio y queremos ganar masa muscular tendremos que tomar una leche con un porcentaje más alta en proteínas que en grasa, así que este trabajo es muy útil y me sirvió para darme cuenta de todo el proceso tanto biológico como químico de la leche de vaca.

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