Grupo De La Leche Y Sus Derivados

Grupo de la leche y sus derivados.

Leche

Uno de los alimentos mas completos que puede consumir el ser humano

La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro.

Fuente de vitaminas A y D. En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B2).

La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.

En México se consume principalmente la leche de vaca (99%); aunque hay producción de leche de cabra, esta es mínima.

La leche a menudo se contamina con patógenos, que pueden producir enfermedades, se puede contaminar por múltiples razones: desde una producción descuidada hasta una transportación defectuosa.

La ordeña

Las vacas deben de ser vigiladas por veterinarios que certifiquen su estado de salud.

En México la mayor parte de la ordeña se realiza a mano y en pésimas condiciones sanitarias, provocando así la contaminación de la misma

Es frecuente que se adultere la leche, de forma que se le agrega agua para que rinda mas

Principales formas de contaminación en la ordeña

Las manos sucias de los ordeñadores, moscas, no lavar las ubres antes de ordeñarlas equipo sucio. Hasta la falta de control de estiércol

Puntos clave para una ordeña saludable e higiénica

• El piso debe de ser liso e impermeable, solo debe ser rugoso por donde transitan las vacas.

• Paredes impermeables con pintura lavable de colores claros, así como los techos cerrados y sin grietas en ambos casos.

• Con ventiladores en las puertas para impedir el paso de moscas e insectos.

• Contar con agua potable a razón de 150 L. Por animal.

• Estricta vigilancia de estiércol.

• El local debe poseer lavamanos, jabón y toallas desechables.

• Los servicios sanitarios deben estar retirados del área de ordeña.

• La ordeña a mano debe de ser remplazada por ordeñadoras mecánicas lavadas y desinfectadas antes del proceso.

• Se debe desechar al primer chorro de leche para eliminar bacterias.

La pasteurización

• VAT o lenta: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63ºC y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.

El VAT ya casi no se usa.

• HTST o rápida : Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71ºC y 89ºC, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

• UHT o ultra pasteurización: Consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137ºC por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

Pruebas de calidad de la leche

• Cristocopia (punto de congelación)

La leche adulterada tiene un punto de congelación mas bajo que el de la leche normal, y esta a su vez mas bajo que el del agua (-0.513ºC entre y -0.565ºC)

• Olor y sabor

Determinado por un experto.

• Sedimento

La existencia de sedimentos de sangre y pus indican que la leche proviene de vacas enfermas de mastitis.

• Densidad

La leche presenta menor densidad cuando es adulterada con agua.

Tipos de leche industrializada

Evaporada

• Se elimina entre un 60-70% del agua

• Se envasa en cartones o latas estériles

• Se puede conservar en refrigeración durante 2 años

• Con 400 unidades de vitamina D

• Para reconstruirla se le agrega el porcentaje de agua faltante.

Condensada

• se elimina parte del agua y se añade 50% de sacarosa.

• Previamente pasteurizada y homogenizada.

Descremada

• Se le elimina la mayor parte de la grasa

• Solo se conserva de 0.5 a 2%

En Polvo

• Concentrada al vacío y secada

• Se elimina el 100% del agua

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Lácteo

Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que éste deriva de la leche (como el queso o el yogurt)

son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados.

Principios higiénicos

• Todos los aparatos, material y recipientes que entren en contacto con el producto, debe ser de fácil lavado.

• Todo el personal que elaboren en la manufactura y manipulación de lácteos debe de recibir un adecuado entrenamiento para evitar la contaminación del producto.

• Material y aparatos perfectamente limpios.

Beneficios de los lácteos

• Excelente aporte de proteínas.

• Fuente natural de calcio, ayudando a formar y mantener huesos y dientes sanos.

Contienen

• fosforo que ayuda al calcio a la formación y mantenimiento de los huesos junto con la vitamina D.

• Magnesio el cual ayuda a mantener los huesos sanos y a la regulación sanguínea.

• Potasio que ayuda a regular el balance de líquidos en el organismo. • Vitamina A, esencial para la vista, salud de la piel y el sistema inmune.

Tipos de lácteos

Yogurt

Se obtiene de la acidificación y coagulación controlada de la leche, por el desarrollo de microorganismos como lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus

LACTOBACILLUS BULGARICUS

De acuerdo a la definición adoptada por la OMS. Los prebióticos son microorganismos vivos, los cuales, al ser administrados en cantidades adecuadas, confieren efectos beneficiosos sobre la salud. Son considerados reguladores biológicos.

Pasos para su elaboración

• Primero se fermenta la leche mediante la inoculación del cultivo bacteriano.

• La fermentación se detiene mediante refrigeración.

• La adición de azúcar puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante dosificadores

Quesos

• Producto de la acidificación y coagulación con la leche con la eliminación del suero.

• Existen gran variedad, dependiendo de su contenido de grasa, forma y maduración.

• Según su maduración, existen frescos o blandos, que no tienen maduración, los semi duros, con una maduración a los 3 meses y duros con maduración de hasta un año.

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