La sociedad contemporánea

1. INTRODUCCIÓN

En la sociedad actual el problema de las enfermedades alimentarias ha adquirido una importancia creciente en las sociedades occidentales tanto por las implicaciones directas en la salud de los niños como por las complicaciones que se derivan en los adultos.

En el caso específico de la celiaquía, ésta es una enfermedad auto inmune que se manifiesta a nivel de las vellosidades intestinales, que, al digerir la proteína del gluten son atacadas por el sistema inmunitario que destruye la mucosa hasta dejarla lisa.

A largo plazo este problema puede generar cáncer en el intestino y en el colon, además al no tener una versión actualizada del fenómeno, éste se encuentra lejos de ser reconocido por la casi total ausencia de datos tanto en el País Vasco como en el resto de España.

De hecho, es difícil encontrar estadísticas o datos numéricos de los afectados, por lo que sólo podemos basar nuestras ideas en el número de personas afiliadas a las diversas asociaciones de celíacos.

Aun así, estos conocimientos resultan poco exactos puesto que un buen número de enfermos no se encuentra asociado.

La celiaquía constituye por lo tanto, una seria amenaza para la salud de la población, de ahí la necesidad de promover iniciativas que conlleven unos hábitos alimentarios correctos y una nutrición equilibrada.

Los principales errores nocivos para los celíacos son el consumir cantidades excesivas de alimentos no frescos e industriales, que utilizan la proteína del gluten como conservante.

En este escenario el rol de la prevención y de la educación alimentaria es el eje principal de una estrategia orientada a introducir buenos hábitos. Los productos sin gluten son muy importantes para la lucha contra la celiaquía. El grupo de alimentos objeto de esta estrategia está constituido por un amplio grupo de productos de diferentes tipos: frutas, verduras, productos de pastelería, pasta, etc.

El grupo de alimentos para celíacos es más reducido respecto a la amplia oferta de productos denominados “normales” sin embargo puede contar hoy con una producción en aumento y cada vez más minuciosa. Al elegir los productos se debe tener en cuenta la intolerancia, que influye tanto en la salud (hidratos de carbono o productos industriales sin gluten) como en el perfil de la atracción (productos atractivos por su sabor fácilmente asimilables por el organismo)

Tras diversas investigaciones se han elaborado listas de alimentos que el celiaco puede disfrutar sin renunciar a las tradiciones culinarias del País Vasco o de Europa (más en general).

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

El objetivo general es enseñar a los y las cocineras de comedores tanto públicos como privados a elaborar menús y platos específicos para celíacos.

a. concienciar a estos profesionales de los problemas de las alergias alimentarias y en específico de la celiaquía.

b. Enseñar a los profesionales de la cocina a trabajar en un ambiente sin gluten (técnicas de cocina para evitar que los alimentos se contaminen con gluten, etc.) y a conocer los alimentos exentos de gluten.

c. Inculcar en los cocineros la capacidad de tratar adecuadamente al “enfermo” de celiaquía que se ve obligado a comer fuera de casa, de forma que se pueda elaborar un menú adecuado a sus necesidades.

3. PREVISIÓN DE RECURSOS

Para desarrollar el proyecto necesitaremos:

• Equipamiento: cualquier tipo de alimento sin gluten.

• Recursos técnico: apoyo de las asociaciones de celíacos, médicos, dietólogos... para poder elaborar el programa de educación alimentaria que comprende los alimentos sin gluten en el ámbito de los comedores.

• Infraestructuras y varios: sala en la que se vaya a impartir el curso, ordenador, proyector y material de papelería.

• Recursos humanos: persona capacitada para impartir el curso (que puede contar con ayuda de una segunda persona), persona celíaca que impartirá una charla.

• Recursos monetarios: se pedirá una subvención al Gobierno del País Vasco para la impartición de este curso.

Presupuesto

100€ alimentos del taller de menús

50€ material de papelería (cartulinas, bolígrafos…) para los talleres

300€ en concepto de alquiler de la sala (5 tardes en total)

400€ RR.HH (persona que imparte el curso)

Total 850€…. Este presupuesto correrá a cargo del Departamento de Educación de la Diputación de Álava, que subvencionará el curso en su totalidad.

4. CRONOGRAMA

Tabla resumen que explica las actividades a desarrollar durante el curso.

Semana 1

Lecciones de Teoría sobre la celiaquía y su profilaxis alimetaria. Taller identificación alimentos y etiquetaje.

Expertos en la materia y una persona celiaca explicarán a la clase qué es la celiquía y las precauciones a tener en cuenta para evitar contaminación de los alimentos; además se elaborarán listas con los alimentos que contienen gluten y los que no y se aprenderá a interpretar las etiquetas.

Al final los cocineros/as deberán realizar un test que será evaluado para verificar el grado de aprovechamiento del curso.

Semanas 2 y 3

Lecciones sobre la organización en la cocina, consejos de tratamientos de los alimentos y confección de menús sin gluten.

Los cocineros/as aprenderán la organización en la cocina, o sea, cómo se divide físicamente las zonas de uso normal y las de “sin gluten”.

Tabién se enseñará a realizar menús con todo tipo de productos sin gluten.

Semana 4

Práctica de cocina en la que se servirán verdaderos menús sin gluten a las personas celíacas.

Es una verdadera prueba a los cocineros/as, en la que nuestros alumnos deberán servir sus menús a los clientes seleccionados.

Al final de la tarde los clientes responderán a un test de valoración sobre los platos servidos y sobre la calidad de los alimentos.

5. TALLERES

5.1.1 Taller sobre Celiaquía

Este taller tiene una duración de 3h, se desarrollará durante la primera semana del curso, y consiste en: una actividad explicativa de la celiaquía, con la intención de situar a los asistentes sobre lo que es esta enfermedad antes de seguir a otras actividades más específicas, una charla de una persona que tiene esta enfermedad que les pueda trasladar sus sensaciones y vivencias, y finalmente, un test para conocer el grado de aprovechamiento del taller.

En primer lugar, se realizará un programa de educación constituido por una actividad, la cual consiste en el tratamiento de conceptos clave sobre esta enfermedad en forma

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