Laboratorio N°1: Análisis Organoléptico Y Físicoquimico de la Leche Cruda

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Facultad de Ingeniería

Ingeniería Agroindustrial

Procesos Industriales Lácteos

Laboratorio N°1: Análisis Organoléptico Y Físicoquimico de la Leche Cruda

Presentan:

Yuritza Daniela Lugo Pascuas     código 20192184153

Neiva-Colombia                                  Marzo, 17 de 2023

1. Introducción

La leche cruda es una fuente importante de nutrientes esenciales, como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En términos de su composición nutricional, la leche cruda contiene aproximadamente un 3,5% de grasa, un 3,4% de proteína y un 4,6% de carbohidratos, principalmente en forma de lactosa (García, 2023).

Además de su contenido nutricional, la leche cruda también contiene bacterias y otros microorganismos, algunos de los cuales pueden ser beneficiosos para la salud, mientras que otros pueden ser perjudiciales. La presencia de estas bacterias es uno de los principales motivos por los que la leche cruda puede representar un riesgo para la salud, ya que algunos de estos microorganismos pueden causar enfermedades graves (Martínez, 2022).

Es importante tener en cuenta que el contenido nutricional y la calidad de la leche cruda pueden variar según el animal, productor de la leche, su alimentación y otros factores. Teniendo en cuenta la calidad de la leche esta es utilizada en diferentes productos lácteos que incluyen entre otros, leche pasteurizada, el queso, el yogur, la mantequilla, y el suero de leche.

Para definir a qué proceso se destina la leche (aptitud) se hacen diferentes pruebas mencionadas a continuación:

Prueba organoléptica

La prueba organoléptica es una técnica utilizada para evaluar las propiedades sensoriales de los alimentos, incluyendo la leche (Gutiérrez, 2018). A través de esta técnica, es posible evaluar aspectos como el color, el sabor, el aroma y la textura de la leche, lo que puede ser útil para determinar la calidad y frescura del producto.

Por ejemplo, al evaluar el sabor de la leche, es posible detectar si hay algún tipo de contaminación que pueda afectar la calidad del producto. Además, al evaluar la textura de la leche, es posible detectar si hay alguna separación o coagulación en la leche que pueda indicar problemas de calidad.

Densidad

La prueba de densidad es una técnica utilizada para medir la densidad de la leche, lo que puede ser útil para determinar su calidad y autenticidad. La densidad de la leche se refiere a la cantidad de masa por unidad de volumen, y puede variar dependiendo de factores como la composición de la leche y la temperatura.

La densidad de la leche también puede ser afectada por factores como la adición de agua, la presencia de otros componentes no deseados, o la manipulación inadecuada del producto. Si la densidad de la leche es demasiado alta, puede indicar la presencia de sustancias como azúcares añadidos o grasas, mientras que una densidad demasiado baja puede ser un indicador de la adición de agua o una disminución en el contenido de sólidos en la leche (Jha et al., 2019).

La prueba de densidad puede realizarse utilizando diferentes métodos, incluyendo la densitometría electrónica y el lactómetro. Ambos métodos implican medir la densidad de la leche en comparación con la densidad del agua, y pueden proporcionar información valiosa sobre la calidad y autenticidad de la leche.

Picnómetro

La prueba de picnómetro es una técnica utilizada para medir la densidad de la leche y otros líquidos (Kumar & Shukla, 2019). Este método es especialmente útil en la industria láctea, ya que permite evaluar la calidad y autenticidad de la leche al determinar su densidad.

El picnómetro es un dispositivo diseñado específicamente para medir la densidad de líquidos. Consiste en un frasco pequeño con un volumen conocido, que se llena con la leche a evaluar. La leche se pesa antes y después de ser colocada en el picnómetro, lo que permite determinar su densidad en función de su masa y volumen.

Es importante destacar que la prueba de picnómetro debe ser complementada con otras técnicas de evaluación de la calidad de la leche, como la prueba organoléptica y la determinación del contenido de grasa y proteína.

En resumen, la prueba de picnómetro es una técnica útil para medir la densidad de la leche, lo que puede ser un indicador importante de su calidad y autenticidad.

Termo lactodensímetro

El termo lactodensímetro es un instrumento de medición utilizado en la industria lechera para determinar la densidad de la leche, lo que puede ser un indicador de la calidad y la composición de la misma. La densidad se define como la cantidad de masa contenida en un volumen determinado de leche (Sánchez-Camargo, 2021).

El uso del termo lactodensímetro permite una medición precisa y rápida de la densidad de la leche (Sánchez-Camargo, 2021). El instrumento funciona midiendo la flotabilidad de un bulbo de vidrio en la muestra de leche, lo que se correlaciona directamente con su densidad. El termo lactodensímetro también puede ser utilizado para medir el contenido de grasa de la leche, ya que la densidad de la leche es directamente proporcional a su contenido de grasa (Sánchez-Camargo, 2021).

Acidez

La prueba de azidas en leche es un método comúnmente utilizado para detectar la presencia de inhibidores de antibióticos en la leche, como resultado del uso de medicamentos veterinarios en la producción de leche. La prueba se basa en la reacción química entre los residuos de antibióticos y un reactivo de azidas, que produce una coloración característica si se detecta la presencia de inhibidores. La prueba de azidas es ampliamente utilizada en la industria lechera para garantizar la calidad y seguridad de la leche para el consumo humano. Es una prueba simple y rápida que puede ser realizada en el lugar de producción de leche para detectar rápidamente cualquier contaminación potencial

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