Laboratorio n°1 Análisis sensorial de muestras

OSORNO 5 de septiembre

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Téc. Alimentos

    Nivel 400

Laboratorio n°1

Análisis sensorial de muestras

ASIGANTURA:                análisis sensorial

PROFESOR:                 cristina Veloso

INTEGRANTES:        Hugo Catrilef

Introducción

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determinan la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de detección.

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Objetivos del laboratorio

• En el laboratorio Reconocer los gustos dulce, salado, acido, amargo utilizando soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, acido ascórbico y cafeína. Esto dará una estadística que otorgara al panelista la calificación para realizar el trabajo de panelista.
• Identificar el olor distintas sustancias, con el objeto de determinar la amplitud de los participantes para clasificar. Al igual que la capacidad de asociar el olor y la palabra que lo define o describe.
• Identificar la capacidad visual de cada juez y descartar aquellos que presentan visión anormal

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Metodología  utilizada para reconocer los sabores

Frente a nosotros pudimos tener una serie de muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores básicos.  En donde la Prueba se realizo de izquierda a derecha escribiendo  para cada caso el sabor que se detecto. Si en alguna muestra no se reconoció el gusto se indico “gusto no identificado”, en el caso de no detectar ningún gusto se indico “sin gusto”. Las muestras se degustaron en el orden entregado y se utilizo el método de sorber y escupir.   Enjuagando la boca Después de cada muestra con agua destilada.

Resultados de reconocimiento de sabores

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Resultado

El 84% de los individuos logro cumplir con los requisitos necesarios para cumplir con la labor de jueces. Siendo el restante 16% no apto para realizar esta labor.

Metodología para identificar olores

Se presentaron a cada participante una serie de frascos y se instruyeron a que debían abrir uno por vez, acercando lentamente a la nariz y oler suavemente 2 a3 veces, para apreciar la intensidad del olor, asiendo luego una pausa para obtener la impresión total del mismo. Cada evaluador intento identificar el olor o tratara de describirlo o asociarlo sin utilizar términos como “agradable” o “desagradable” en la descripción. Una vez finalizo el ensayo y realizado el análisis de los resultados el conjunto de participantes identifico correctamente el olor no identificando en la experiencia.

Resultados identificación de olores

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[pic 6]Resultado

El 100% de los individuos logro cumplir con los requisitos necesarios para cumplir con la labor de jueces.  Obteniendo porcentajes dentro de la media, necesarios para esta labor.

Metodología para identificar capacidad visual

Los jueces fueron sometidos a La prueba ishihara que se utiliza con frecuencia para medir las capacidades visuales.

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Resultados

El 100% de los individuos logro cumplir con los requisitos necesarios para cumplir con la labor de jueces.  No observándose alteraciones en el aspecto visual que podría influir o hacer variar su labor de jueces.

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