Leche De Quinua Con Chocolate

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE UN SUCEDANEO DE LECHE SABORIZADA (MARACUYA, GUANABANA Y CHOCOLATE), A PARTIR DE QUINUA (Chenopodium quinoa Wild.), PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

PRESENTADO POR EL BACHILLER

GLORIA AYDE ALANGUIA TIJOTANI

PARA REALIZAR EL INFORME DE INVESTIGACION Y OPTAR EL TITULO

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

APROBADO POR EL JURADO CONFORMADO POR

PRESIDENTE: ……………………………………………………………………...

PRIMER MIEMBRO: ……………………………………………………………….

SEGUNDO MIEMBRO: ……………………………………………………………

DIRECTOR DE TESIS: ……………………………………………………………

ASESOR DE TESIS: ………………………………………………………………

PUNO PERÚ

2013

ELABORACION DE UN SUCEDANEO DE LECHE SABORIZADA (MARACUYA, GUANABANA Y CHOCOLATE), A PARTIR DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.), PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR.

Elaborado por: Gloria Ayde Alanguia Tijotani

Director de tesis: Edgar Gallegos Rojas

Asesor de tesis: Pablo Beltran Barriga

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las bebidas de origen vegetal, que son elaboradas a partir de cereales, presentan un alto contenido de proteínas y carbohidratos; sin embargo, algunas de estas no poseen características sensoriales que satisfagan el gusto de los consumidores.

Se propone mejorar sus características sensoriales adicionando pulpa de frutas y chocolate, ya que uno de los argumentos para su no consumo es el escaso agrado por la quinua y sus características organolépticas naturales. Con la adición de pulpa de frutas se desea lograr mayor aceptabilidad del producto.

Con la presente investigación acerca del desarrollo de la bebida elaborada con quinua se pretende obtener un alimento nutritivo y agradable. Se aspira a que aprovechando de mejor manera este cereal, que posee una de las mejores características nutritivas en su grupo de clasificación, se pueda llegar a incentivar su mayor consumo para satisfacer, si no en todo, al menos en una parte en la nutrición de los escolares.

Con tal propósito planteamos las siguientes interrogantes:

Pregunta general:

- ¿Es posible obtener un sucedáneo de leche saborizada con pulpa de frutas y chocolate, a partir de quinua, que sea de características sensoriales aceptables en niños escolares?

Pregunta especifica:

- ¿Cuál será el proceso para la elaboración del sucedáneo de leche a partir de quinua saborizado con pulpa de frutas y chocolate?

- ¿Cuál es el porcentaje de adición de pulpa de maracuyá, guanábana y chocolate, con mayor aceptabilidad en niños de edad escolar?

- ¿Cuáles son las características físico-químicas y microbiológicas del producto con mejor aceptación sensorial en niños en edad escolar?

II. ANTECEDENTES

Pereira, 2011. Indica que los resultados obtenidos en el test de aceptación sensorial de la leche de quinua en función de la escala hedónica aplicada de las 60 personas encuestadas, 37 están en el rango de agrado del producto, 15 en el de desagrado y para 8 les es indiferente. Las principales observaciones, hechas en el test de aceptación sensorial de la leche de quinua, expuestas por los encuestados se relacionan principalmente con el sabor y el olor del producto; sugieren que sería más aceptable si la leche tendría otro sabor y olor con lo cual se podría eliminar los de la quinua.

Bacigalupo y Tapia (1990) indican que existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir o modificar el sabor amargo de la quinua. En algunos casos los alimentos preparados en base a quinua, podrían presentar sabores, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después. No obstante, el limitante más serio del consumo del grano de quinua es sin duda su contenido de saponinas.

El sabor de las proteínas es muy débil, pero puede influenciar los sabores perceptibles, pues pueden contener substancias responsables por sabores extraños ligados a su molécula (Kinsella, 1978). Por ejemplo, el sabor desagradable, factor que limita el uso de la proteína de quinua como alimento, se demostró que es causado principalmente por aldehídos de cadena corta, como el hexanal (Chiba et al., 1979 & Qvist & Sydow, 1974).

III. JUSTIFICACION

El trabajo se justifica plenamente, ya que todo estudiante universitario debe estar comprometido científicamente y solidariamente para contribuir a resolver un problema que afecta a la sociedad en el país específicamente a los infantes. Se puede mencionar dos importantes razones: La investigación permitirá mejorar la aceptabilidad del sucedáneo de leche obtenido de la quinua, para que los niños de edad escolar puedan tener acceso a bebidas a base de cereales andinos que tengan sabor y aroma agradables, también se desea incentivar a que la producción de las materias primas utilizadas aumente y sea una de las más altas en comparación a otras.

La quinua químicamente tiene la composición más parecida a la leche materna ya que proporciona los aminoácidos esenciales que formarán proteínas (tejidos, músculos) en nuestro cuerpo. Estoy segura que la nutrición apropiada influirá directamente en una mejor sociedad ya que ofrecerá mejores infantes, estudiantes activos, profesionales eficientes y trabajadores efectivos.

La investigación podría ser la primera en hacer una combinación de un subproducto andino y frutas y/o chocolate, enmascarando el sabor y apariencia del sucedáneo de leche obtenido de la quinua, dando un nuevo sabor a este producto, y que se espera tenga aceptabilidad en los niños

IV.MARCO TEORICO

4.1 GENERALIDADES SOBRE LA QUINUA

4.1.1 Origen

La Quinua (Chenopodium quinoa Willd), su origen y domesticación es el altiplano peruano, donde fue alimento básico de nuestros antepasados, actualmente es cultivado en el Perú, en mayor proporción en Puno 12-14 mil has/año (León, 2003).

La quinua (Chenopodium quínoa) es uno de los productos autóctonos andinos que recobra importancia en la alimentación, debido a sus cualidades nutritivas y alto valor reconstituyente. Considerado como un cereal de un excepcional valor nutricional; además es una excelente fuente de carbohidrato y tiene

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