Chocolate

GUIA DE APRENDIZAJE BASADO EN INVESTIGACION

CHOCOLATE

a. Origen, cultivo y producción.

Origen

El cacao nació en América Central con las civilizaciones azteca y maya. El imperio azteca lo utilizó como moneda durante mucho tiempo, por el gran aprecio que éstos le tenían. El cacao es la semilla de un árbol cuyo fruto se da en vainas que contienen entre 20 y 30 granos de cacao de 2 cm de largo aproximadamente

El cacao se utilizaba por los mayas como dinero en lugar de monedas, aprovechando que una vez secas las semillas se conservan por mucho tiempo; y, era tan costoso que solo los altos mandatarios lo utilizaban. Los aztecas realizaron grandes progresos en la preparación del cacao, implementaron técnicas de fermentación, secado, torrado, machacado y molienda, además de agregar a la preparación del chocolate algunas especias como canela, vainilla, ámbar, clavo. El chocolate tenia para los aztecas, gran importancia no solo como alimento, también se le consideraba curativo, psicoestimulante tomado antes de ir a batalla; la manteca de cacao tenia uso cosmético y curativo.

Hernán Cortes, conquistador de México, es el primero en ver las posibilidades económicas del caco e inicia su comercio primero en España, donde envía cargamentos de semillas de cacao, el cual también se empieza a cultivar en la zona mediterránea española. Llega a Francia a través del cardenal Richelieu en 1585 para la boda del Luis XIII. El suizo Cailler fabrico en 1820 las primeras tabletas comestibles y Henry Nestle le incorporo leche al chocolate solido.

Producción

El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.

El chocolate está compuesto de mantequilla de cacao, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos del cacao

Cultivo

El cacao es un cultivo que brinda frutos durante 40 o 50 años, y se le puede cosechar durante toda la época del año. Los árboles de cacao demoran de 4 a 5 años en dar sus primeras cosechas.

Este árbol debe vivir bajo sombra, sobre todo durante sus primeros años de vida para poder tener un buen crecimiento. La buena sombra los puede proteger de insectos, además con ello se necesitarán de menos podas.

Actualmente existen tres variedades comerciales de cacao:

Criollo: originario de México, de calidad excepcional, muy frágil a las enfermedades y de crecimiento lento; se cultiva en Venezuela, México, Nicaragua, Colombia, Madagascar, Ceilán, Java y Samoa, es el 10% de la producción mundial.

Forastero: originario del amazonas; se cultiva en América central, Ecuador, Brasil, África occidental; es el 80% de la producción mundial, su calidad es ordinaria por su sabor fuerte, su cultivo es de alta productividad.

Trinitario: originario de la isla de Trinidad es una cruza entre varias clases de cacao; se cultiva en las zonas tropicales de Asia, África y América del sur; es el 10% de la producción mundial, su calidad es buena y de fácil cultivo.

b. valor nutritivo

Tipos de chocolate

La mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar da origen a diferentes productos según la cantidad de cada producto:

Chocolate negro o amargo: compuesto por azúcar, manteca de cacao y cacao puro – 60 a 80%-. Aporta 103 calorías, 12.6 gramos de carbohidratos, 0.4 gramos de proteínas, 6 gramos de grasa (aproximadamente, cada 100 gramos). Desde el punto de vista nutricional, se considera el más adecuado para el consumo.

Chocolate Dulce: Contiene un mínimo de 15% de chocolate puro, más manteca de cacao y azúcar en cantidades variables

Chocolate semiamargo: contiene aproximadamente un 4 % de carbohidratos 2 % de proteína, 14% de grasas totales, 9% de grasas saturadas

Polvo de cacao: El contenido de manteca de cacao del polvo de cacao varía entre 10% y 24%. Este producto proteínas en niveles bajos y variables, pero de baja digestibilidad. Tiene una proporción alta de fibra dietética, 30%. Los minerales presentes más importantes son el potasio y sodio. No es una fuente importante de vitaminas que se haya en cantidades despreciables, excepto la vitamina E debido a la presencia de manteca de cacao. El valor calorífico es intrínsecamente

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