Chocolate

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Existe una gran variedad de choco- lates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de cacao; éstas son:

1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%.

2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.

3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.

4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.

Las fases de la fabricación del chocolate son:

1. Tostado

2. Molienda

3. Mezcla,

4. Molido fino

5. Conchado

6. Templado

7. Moldeado

8. Envasado

Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización. Actualmente todo el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas Realizándose automáticamente los siguientes procesos:

Tostado

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.

Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

Alcalinización

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.

...