Limpieza.

Limpieza.

Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en lassuperficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergenteadecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir lasuciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en losestablecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

Enjuague.

Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en lasoperaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia ypotable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.

Detergente.

Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficiessólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.

Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,en forma líquida y sólida. La mayoría contienen varios ingredientes químicos, cadauno con una de las funciones químicas específicas siguientes:

EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento ensuspensión de las mismas.

SAPONIFICACION: Solubilización de la grasa insoluble.

DISPERSION: Separación de los materiales adheridos a la suciedad enpartículas individuales.

SUSPENSION: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir unafácil limpieza.

HUMEDECIMIENTO: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.

SECUESTRO: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sinformar precipitados.

INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientesquímicos para que cumplan las funciones anteriores:

ALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.

FOSFATOS: Como el fosfato trisódico.

AGENTES HUMIDIFICANTES: como los detergentes no ionicos y loscompuestos de amonio cuaternario.

ACIDOS: como el ácido fosfórico y el ácido oxálico.

SELECCION DE LOS LIMPIADORES.

Los detergentes utilizados para remover:

Grasas son los:

alcalinoclorados

Depósitos minerales son los:

ácidos

Azúcares y almidones son los:

ligeramente alcalinos

.Los compuestos limpiadores modifican la naturaleza del agua; para realizar unabuena limpieza un buen limpiador debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies alimpiar.

Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua lassuciedades removidas.

Tener buena solubilidad en agua.

Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.

Ser lo menos corrosivo posible.

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